Elaboracion de helados

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Resumen

La elaboración del helado ha tenido a lo largo de su historia importantes avances tecnológicos, que empezaron a surgir cuando su receta proveniente de china por medio de Marco Polo se instala en Europa, donde se popularizo su consumo y se agregaron ingredientes como el huevo y la leche, que con la maquina que invento Procopio se homogeneizaban con los demás ingredientesobteniendo una verdadera crema helada. Luego este alimento se inserto en el mercado de América del norte en el año 1700 aproximadamente donde se produce la invención de la primera heladora automática que permitió su elaboración a nivel industrial. Además se describen los procesos actuales de su elaboración, comenzando desde la disimetría siguiendo por las operaciones posteriores hasta llegar alalmacenamiento.

Palabras claves: Helado, homogenización, crema helada, procesos de elaboración,
Heladora automática.

Introducción

El helado es un alimento preparado con leche, azúcar, huevos y otros ingredientes (vainilla, café, chocolate, zumos o jugos de frutas, etc.) que se enfría sin llegar al punto de congelación convirtiéndose en una crema homogénea y consistente (Enciclopediahispánica).
El origen del helado no es tan reciente como algunos pueden llegar a pensar, pues el mismo data del año 2000 antes de cristo en china, como intento por parte del hombre de conservar los alimentos basándose en elementos naturales. Ellos mezclaban con miel algunos zumos de frutas silvestres y luego añadían nieve que era almacenada durante el invierno en cavas orientadas hacia el nortedonde se conservaban hasta el verano, estas mezclas se convirtieron en un modo diferente y refrescante de tomar los alimentos.
Al no existir maquinas refrigeradoras, para la elaboración se utilizaban dos recipientes de madera o estaño, uno dentro del otro, los ingredientes se colocaban en el más pequeño y se rellenaba el espacio comprendido entre los dos receptáculos con hielo y sal. Después demezclar los ingredientes, se dejaba la mezcla en el recipiente y esta quedaba lista para su consumo.

En el siglo XIII Marco Polo introdujo a Italia las recetas para la preparación de estas bebidas frías, al regreso de uno de sus viajes al oriente, donde se popularizo su consumo ya que antes solo estaba a disposición de los reyes y las personas privilegiadas de esa época. Segúnreferencias históricas, en los siglos XVI y XVII, en las cortes de España, Francia e Inglaterra, se elaboraban y servían helados (Mundohelado).
A continuación entraremos en detalle sobre los avances tecnológicos en la elaboración de helados y la descripción de los métodos y procesos de producción actual.

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Fig. 1. Helado de textura cremosa.

Avances tecnológicos en la elaboración dehelados

En el siglo XVI hubo un gran avance en la elaboración que fue el descubrimiento del descenso crioscopico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y jugos de frutas azucarados, dando lugar alos primeros helados de textura cremosa (ver figura 1). Luego en el año 1660, el italiano Procopio invento una maquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada.
Hacia 1700, los helados llegaron a América del norte donde en 1846 Nancy Jhonson, Norteamérica, invento la primera heladora automática, con lo que puso la base para elsurgimiento del helado industrial. Unos años después, en 1851, Jacobo Fussel fundo la primera empresa productora de helado.

Algunos procesos utilizados a lo largo de la elaboración del helado

• Pasterización: Proceso de calentamiento de un liquido, para destruir las bacterias perjudiciales, sin producir cambios materiales en la composición, en el sabor, o en el valor nutritivo del liquido....
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