Elaboración De Hot Dog

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA
EMBUTIDOS ESCALDADOS (HOT DOG)
CURSO:
INDUSTRIAS CARNICAS
DOCENTE:
Ing. MARIÑO SALCEDO JOHNNY
ALUMNOS:
Carpio Torres, Karen Claudia
Ccorahua Montes Roxana
Ramos Quispe Yeraldine

AREQUIPA – PERU

2012-05-30

PRACTICA Nº 2
ELABORACION DE EMBUTIDOS ESCALDADO“HOT DOG”
I. OBJTETIVOS :
* Elaboración de embutidos escaldados “ hot dog”
* Saber manipular las etapas de procesamiento del hot dog
* Reconocer el procedimiento que ocurre en la elaboración de hot dog
II. MARCO TEORICO:
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estosembutidos se someten al proceso de escaldado antes de lacomercialización. Este tratamiento decalor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer laconservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente.El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende delcalibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse ahumando el embutido atemperaturaselevadas.La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidadfijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y nocompletamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado.Así, selogra una mejor trabazón que resulta en un embutido de textura consistente, no se debeemplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.La cantidad de sal común que se añade varía de 2 a 3%, dependiendo del tamaño del embutido.Para prevenir la aparición de colores anormales de los embutidos escaldados, se pueden adicionar  preservativos como sales del ácido ascórbico y del ácidobenzoico
La calidad final de los embutidos escaldados depende mucho de la utilización de envolturasadecuadas. Éstas deben ser aptas para los cambios en el tamaño del embutido durante el rellenado,el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.Las clases de embutidos escaldados más utilizadas son las siguientes::

(1) Mortadela enfundada.
(2) Mortadela enfundada y atada.
(3) Salchicha tipo Viena.
(4)Salchicha tipo Viena en bolsa de plástico al vacio.
(5) Salchicha-coctel. ,.
(6) Salchicha-coctel en bolsa plástica al vacío.
(7) Salami cocido

“HOT DOG”.
Se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.

El Hot dog es una especie de alimento en elcual se unen un trozo de pan alargado que se adapta a la forma de la mano y salchichas, aunque personas que se creen más sofisiticadas agregan condimentos para que se vea mejor, más adornado y el paladar tenga una mejor sensación de sabor.
También se llama perro caliente, sin embargo, no tiene nada en común con el alimento, ya que las salchichas aunque son calientes, no son de carne de perro.EVALUACION DE COSTOS:
CUADRO Nº1 COSTOS DE PRODUCCION PARA LA ELABORACION DEL HOT DOG
MATERIA PRIMA | CANTIDAD | COSTO |
Carne de cerdo molido curada | 1350 | 15.42 |
Carne de res | 450 | 6.75 |
Grasa ( dorsal) | 740 | 4.44 |
Concentrado | 60 | |
Maicena | 120 | 0.75 |
Pimienta molida | 4.5 | 0.20 |
Comino molido | 4.5 | 0.2.0 |
Glutamato monosodico | 1,5 | 0.20 |
Color carmín | 3mi |...