Elaboración De Jamón

RESUMEN

Esta práctica demuestra el proceso de la carne de puerco y su transformación hacia el producto final; jamón, a través de métodos de laboratorio con medidas de higiene en base a los lineamientos H.A.C.C.P.
El jamón es uno de los productos embutidos con mayor variedad en sus cualidades sensitivas, proporcionando una inmensa gama de sabores y colores, dependiendo estos directamente deltipo de aditamentos, la metodología de su proceso y las condiciones previas de la carne. Para esta práctica no utilizaremos el agregado de almidón, conoceremos el sabor, textura y propiedades físicas correspondientes a un producto a base de carne pura de cerdo.
La carne será molida previamente y con una mezcla de sales específicas que posteriormente mencionaremos brindaremos una textura máscomercial, además de mantener los valores nutricios de la carne, tales como la proteína.
El ejercicio de esta práctica comprende la obtención de la materia prima, los lineamientos de higiene H.A.C.C.P. y la metodología brindada por el profesor de esta asignatura, se brindará información teórica acerca de los valores comerciales del jamón en México y se comparará con los valores obtenidos por lapráctica, demostrando así que la logística comprendida es apta o no para elaboración del producto.

INFORMACIÓN TEÓRICA
Calidad de jamones
Con el objetivo de orientar su decisión de compra, el Laboratorio de Pruebas de PROFECO analizó las principales marcas y tipos de jamón que se comercializan en el mercado.
Los procesos que deben seguirse para elaborar embutidos incluyen sacrificio del ganado,corte, eshuese, curado, moldeado, ahumado, cocido y madurado, entre otros, en los que resulta fundamental cumplir con los lineamientos de manufactura y de calidad sanitaria. La Secretaría de Salud emitió la Norma Oficial Mexicana (NOM-122-SSA-1994) que señala las disposiciones sanitarias de carácter obligatorio para las plantas productoras y para los puntos de venta, las cuales incluyen lasespecificaciones en materia de contenido máximo de microorganismos, metales pesados y aditivos.
El jamón se comercializa en diferentes presentaciones, según su composición: cerdo, pavo, ave o mezcla de ellos; algunas incluyen soya, fécula y carrageninas.
El contenido de proteínas -que puede oscilar entre 10 y 18 por ciento- repercute directamente en el costo del producto.
La presencia deproteínas depende de la cantidad y el tipo de carne que se emplee en la elaboración del embutido, así como del porcentaje de humedad y la adición de fécula y de soya, que se encuentra restringida por la norma antes citada a un uso máximo de 10 por ciento para fécula, de 3.5 por ciento en el caso de concentrados de soya y 2 por ciento en el caso de aislados de soya.
La humedad del jamón no sólo dependedel agua que contiene la carne como materia prima, sino del porcentaje de sólidos y agua añadida, que puede ser de entre 72 y 78 gramos por cada 100 gramos de producto.
Cabe señalar que a menor cantidad de carne será mayor la proporción de agua añadida, lo que hace necesaria la adición de carragenina, soya o fécula para retenerla.
La fécula es un tipo de carbohidrato (como el almidón)procedente de la papa, el maíz o el trigo, que también se usa para retener el agua. El uso máximo de fécula permitido por la Secretaría de Salud es de 10 por ciento.
Evaluación de calidad según el tipo de jamón para que conozca la composición de las diversas marcas y tipos de jamón, y haga su mejor elección considerando la relación calidad/precio, las muestras del estudio se clasificaron de la siguientemanera:
- Jamones elaborados con carne de cerdo sin adición de soya y/o almidón en sus diferentes contenidos de proteína.
- Jamones elaborados con carne de pavo o ave sin adición de soya y/o almidón en sus diferentes contenidos de proteína.
- Jamones elaborados con mezcla de carne de pavo, ave o cerdo sin adición de soya o almidón en sus diferentes contenidos de proteína.
- Jamones...