Elaboración de néctar

4.4 Néctares
Indice - Precedente - Siguiente
Como ya se expuso en la Primera Parte, un néctar es una mezcla liquida de pulpa de fruta (fotografía 25), natural o concentrada, azúcar y agua para una fórmula que, en general, debe entregar un producto terminado de 15 °Brix, aproximadamente.
En la Amazonia son múltiples los recursos disponibles para la elaboración de néctares, por lo que vale lapena tener en cuenta el procedimiento para su elaboración.
4.4.1 Cálculos de formulación y dosificación para un néctar
Para explicar el procedimiento para los cálculos de la formulación del néctar, se usará la misma simbología usada en conservas y mermeladas.
Así:
BF :°Brix de la fruta
BA :°Brix del azúcar = 100
XAF : Fracción de azúcar de la fruta
PF : Peso de fruta
PA : Peso de azúcarPAF : Peso de azúcar aportado por la fruta
PTA : Peso total de azúcar en el producto
OBP : °Brix del producto
XAP: Fracción de azúcar en el producto
XAA: Fracción de azúcar en el azúcar = 1
PTP : Peso total de producto
Un aspecto importante que constituye el punto de partida en la elaboración de un néctar, es la formulación de la mezcla pulpa, azúcar y agua. Es necesario llevar a cabo pruebasde degustación para establecer en forma clara cuál será la relación entre pulpa, azúcar y agua para entregar un producto sensorialmente aceptable. En este sentido es importante establecer que lo que se busca es el equilibrio de sabor y aromas, más que el equilibrio dulzor/acidez que se logra una vez agregada el azúcar.
Entonces, el cálculo de la formulación de un néctar se realiza poraproximaciones sucesivas, porque cada vez que se calcula la cantidad de azúcar por agregar, se debe considerar que, al agregar el azúcar, el volumen cambia y, por lo tanto, cambia la concentración. Al cabo de 3 a 4 aproximaciones se obtiene la concentración deseada .
Para ilustrar el modo de cálculo se desarrollará un ejemplo paso a paso acerca de cómo formular un néctar.
Tapado de botellas de néctar (G.Paltrinieri)
Extracción de pulpa para la elaboración del néctar (G. Paltrinieri)
Ejemplo:
Se cuenta con maracayá de 15 °Brix para preparar un néctar de 15 °Brix. El maracuyá tiene un rendimiento industrial en pulpa, equivalente al 70% del peso total del froto.
Para la elaboración, se utilizarán 120 kg de frutos de maracuyá.
Solución:
Dadas las características del problema, de la cantidad defruta con que se cuenta se obtendrán 84 kg de pulpa libre de semillas.
Se asumirá que una vez realizadas las pruebas de degustación, se ha establecido que una fórmula adecuada es de 1:3, es decir una porción de pulpa de maracuyá con tres porciones de agua .
Esto significa que el volumen o peso total de la mezcla sin azúcar será de 4 veces 84, lo que da 336 kilogramos.
De los datos del problemase tiene:
BF : 15°Brix
XAF : 0,15
PAF : 84 x 0,15 = 12,6 kg
BP : 15°Brix
Solución:
Primera aproximación:
PTP : 336 kg
XAP : 0,15
PTA : 336 kg 0,15 = 50,4 kg (para lograr los 15 °Brix)
PA : 50,4 kg - 12,6 kg = 37,8 kg (agregar azúcar a 1)
De este modo, el nuevo peso del producto será el peso original más 37,8 kg de azúcar, es decir, 336 kg + 37,8 kg. o sea, 373,8 kilogramos. Como lacantidad de azúcar que hay en la mezcla es de 50,4 kg. los grados Brix de esta primera aproximación serán:
BP1 : 50,4 kg: 373,4 kg = 13,49 °Brix
Segunda aproximación:
PTP : 373, 4 kg
XAP : 0,15
PTA : 373,4 kg x 0,15 = 56,01 kg ( para lograr 15 °Brix)
PA : 56,01 kg - 50,4 kg = 5,61 kg (agregar azúcar a 2)
De este modo, el nuevo peso del producto será por homología con el caso anterior, 373,4 kg +5,61 kg. lo que da un valor de 379,01 kilogramos. El azúcar en la mezcla será de 56,01 kg. aumentando la cantidad Brix en esta segunda aproximación a un valor de:
BP2 : 56,01 kg: 379,01 kg = 14,77 °Brix
Tercera aproximación:
PTP : 379,01 kg
XAP : 0,15
PTA : 379,01 kg x 0,15 = 56,85 kg ( para lograr 15 °Brix)
PA : 56,85 kg - 56,01 kg = 0,84 kg (agregar azúcar a 3)
De este modo, el nuevo...