Elaboracion de Nectar

Escuela Superior Politécnica del Litoral

Tecnología de Alimentos


Elaboración del Néctar

Nombres:
Liliana Fuentes
Ruth Villacrés
Carlos Lino
Eliseo Mindiola
María José TabaresAlberto Rodríguez
Ivette Macancela
Gabriel Amendaño
David Batallas
Joselyn Quimis

Profesor:
Carlos Poveda

Fecha de Entrega:
Agosto 23 del 20102010 – I


Néctar
Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizadorsi fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:


Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos ybacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.





Defectos comunes del néctar.
Fermentación: es el defectomás frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurización va a estar en función de la carga microbianaque presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima, así como trabajar durante todo el procesamientoguardando la debida higiene.
Precipitación o inestabilidad: La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia,consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintéticas como metilcelulosa y CMS. Esta última es un estabilizador que tiene excelente afinidad con elagua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicada.
Control de calidad: Se recomienda realizar los...