Elaboracion de nectar

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

ELAVORACION DE NECTARES
CURSO : BROMATOLOGIA

DOCENTE

:

M.Sc. José Gavidia Valencia

ALUMNO CICLO

: :

Marcos T. C.

GRUPO

:

“A2 –

Mesa: 1”

DIA

:

VIERNES

Trujillo – Perú 2010

NECTAR DE DURAZNO Y NECTAR DE DURAZNO CON SABILA

I.INTRODUCCION

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que seprepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.

En la tecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena calidad esimportante la necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente modificados. que no pueden ser

Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.

II.

OBJETIVOS • Estudiar los parámetros para la calidad de losnéctares • Evaluar el flujo industrial de néctares y sus puntos críticos de control. • Elaborar un néctar de calidad para la alimentación.

III. DEFINICIONES 3.1 JUGO: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta, sin ningún ingrediente adicional. 3.2 NÉCTARES: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y se consumen inmediatamente después de abrirlos.

3.3CONCENTRADOS DE FRUTAS: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta mezclado con almíbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina.

IV. MARCO TEORICO Un néctar, es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, azúcar, acido orgánico, preservantes químicos y estabilizador si fueranecesario. Algunos requisitos para la elaboración de néctares son los siguientes: 

Contenido mínimo de ingredientes de fruta: El producto no deberá contener menos del 30 – 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.

 Sólidos solubles: El producto no deberá tener menos del 10% en peso de sólidos solubles determinado porrefractómetro a 68ºF, no corregido por acidez y leído como ºBrix de las escalas internacionales de sucrosa.  Viscosidad aparente: La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al método de Lamb y Lewis (1959).  Contenido de etanol. No deberá exceder de 3g/Kg.  Hidroximetilfurfural: No deberá exceder de 10 mg/Kg.  Propiedadesorganolépticas: El producto deberá tener las características de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.  Aditivos alimentarios: El acido cítrico y el acido málico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el acido L-ascórbico como un agente antioxidante.  Residuos de pesticidas: El producto deberá acceder a tales requerimientos según lo especificado por el Codex sobreresiduos de pesticida.

 Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la excepción del nivel de estaño contenido.  Llenado mínimo. El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a 68 ºF que puede contener el...