Elaboracion De Nectar

ELABORACIÓN DE NÉCTAR.

I. OBJETIVOS:

* Conocer el flujo de procesamiento de elaboración de néctar.
* Determinar los principales parámetros de proceso (tiempo, concentración y temperatura) según el tipo de fruta.

II. INTRODUCCION
El néctar es una bebida que contiene por lo menos 30% fruta y se consume inmediatamente después de abrirlos. A diferencia de jugos, el néctarcontiene agua, pero también es una forma de transformar el fruto y de poder ser consumido. Es una tecnología relativamente simple y donde gran parte del costo esta atribuido al envase que la contiene, por lo que es necesario tener un buen criterio al diseñar costos de producción.

III. MATERIA PRIMA E INSUMOS.

* Frutas
El néctar se obtiene a partir de frutas
maduras, sanas y frescas,libres
de podredumbre y convenientemente
lavadas. Una de las ventajas
en la elaboración de los néctares
en general, es la de permitir el
empleo de frutas que no son adecuadas
para otros fines ya sea por su
forma y/o tamaño.
* Agua
A parte de sus características propias, el agua empleada
en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes
características:

- Calidadpotable.
- Libre de sustancias extrañas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.

La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar
se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las
características de la fruta.

* Azúcar
Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el
azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora
adicionalmente. El azúcar le confiere alnéctar
el dulzor característico.
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se
mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje
de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante
un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix.
Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben
tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a
18 grados °Brix.

*Acido cítrico
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta
manera hacerlo menos susceptible al ataque de
microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán
desarrollarse.
* Conservante
Los conservantes son sustancias que se añaden a los
alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta
manera su deterioro yprolongando su tiempo de
vida útil.
* Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación
en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa
de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere
mayor consistencia al néctar.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

Equipos

- Pulpeadora o licuadora.
- Cocina.
- Balanza.
- Refractómetro.
- pH-metro o cinta indicadora deacidez.
- Termómetro.

Materiales

- Ollas.
- Cilindros plásticos.
- Tinas de plástico.
- Jarras.
- Coladores.
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Cucharas de medida.
- Tamiz.
- Espumadera.
- Paletas.
- Mesa de trabajo.
- Botellas.
- Tapas.

V. PROCESO DE ELABORACIÓN.

CUADRO 01: Relación de Dilución Promedio de pulpa: agua
Fruta | Dilución de pulpa: agua |Maracuyá Granadilla Cocona Piña Guanábana Manzana Durazno (blanquillo) Uva Borgoña Tamarindo Poro poro Mango Berenjena Tuna Mora | 1 : 4 - 51 : 1.5 – 2.1 : 3 - 51 : 2 – 2.51 : 3 – 3.51 : 2 – 31 : 2 - 2.51 : 2 – 31 : 6 - 121 : 4.51 : 2.5 – 31 : 51 : 31 : 3 |

1. PESADO
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
2. SELECCIÓN
En esta operación se eliminaaquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos.
3. LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta.

4. CORTE.
Cortado de los frutos en mitades para obtener la pulpa.
5. DESPULPADO
Separar al jugo de las semillas
6. REFINADO
Filtrado del jugo
7. ESTANDARIZADO
En esta...