Elaboración de queso fundido

ELABORACIÓN DE QUESO FUNDIDO
I. OBJETIVOS
familiarizar al estudiante con el proceso de elaboración de queso fundido
estudiar las características composicionales finales del queso elaborado, así como su aceptabilidad a través de pruebas sensoriales
II. FUNDAMENTO TEORICO

Es el producto que se obtiene al calentar y fundir una mezcla molida de uno o varios quesos, adicionando salesfundentes que contribuyen a regular el PH y a emulsificar la materia grasa; transformándola de gel insoluble de para caseína a una solución homogénea y continua. Se puede adicionar agua, fermentos, leche grasa láctea, frutas, condimentos, colorantes, preservativos y productos cárnicos. 
El queso fundido o procesado es una buena alternativa para las industrias queseras por las garantías económicas derecuperación de los quesos que presentan daños de carácter físico como grietas, deformaciones y trozos; y por sus características de elaboración tiene un período de almacenamiento más prolongado y facilidad de manejo en las bodegas.
http://lacteos2009-leyla.blogspot.com/2009/05/capitulo-vii-queso-procesado-o-fundido.html
CARACTERISTICAS DEL QUESO FUNDIDO:
Uso de quesos como materia prima.Tratamiento térmico
Producto estabilizado
Largo período de conservación
Origen lácteo materias primas
Producto de alto valor nutricional  
Producto con diferentes posibilidades de Presentación (porciones individuales, lonchas; formas diversas: cuadrado, triángulos), de uso y de aromatización.
El queso fundido debe tener un máximo de humedad del 44 % y un mínimo de grasa de 23%. La suavidad delproducto final se logra añadiendo sales fundentes entre ellas, citratos, tartratos y fosfatos que ayudan a la disolución de las proteínas y en la emulsificación de las grasas
Este tipo de queso, por lo general tiene uncolor intermedio entre amarillo y anaranjado y para su preservación se usa unamezcla de benzoato de sodio con ácido sórbico
Sales fundentes:
SALES DEL ÁCIDO FOSFÓRICO:Monofosfatos (ortofosfatos):
Ortofosfato monosódico, disódico o trisódico
Excelentes tampones para el pH Î corrección del pH Sin acción de estructuración del queso fundido:
No permite la obtención de una pasta fundida corta: queso fundido para untar
Polifosfatos:
Difosfatos: correcta estructuración del queso fundido Polifosfatos superiores: excelentes secuestrantes del calcio (capacidad de intercambioiónico)
CONSERVANTES:
Acido sorbico, acido propionico y sus sales como agentes fungicos
Nos justificable desde su punto de vista del tratamiento termico y envasado
Empleo de nisina: inhibidor de los germenes butiricos (hinchamiento)



PROCEDIMIENTO
Mezclado/estandarización
En principio se puede procesar cualquier tipo de queso, aunque los que reúnen las mejores condiciones para laelaboración de queso fundido son los quesos de pasta dura y los de pasta firme.En esta etapa inicial se realiza el mezclado del queso junto con una serie de ingredientes lácteos, sales fundentes y otros, que facilitaran su proceso de fundido. La composición de la mezcla no solo determina el sabor del producto sino también su consistencia. La adición desales fundentes (sales de ácido fosfórico y ácidocítrico fundamentalmente) favorece la formación de caseinatos sódicos, lo que incrementa las propiedades emulsionantes y de retención de agua de la pasta. De esta forma se facilita la dispersión de los componentes durante el proceso de fusión, originándose una emulsión estable de queso fundido. Este hecho impide que un nuevo aporte de calor provoque la descomposición del queso en sus componentesprincipales: caseína, agua y grasa. Los complementos se suelen añadir antes de que los quesos crudos se introduzcan en la caldera de fusión de la máquina fundidora. En grandes producciones se realiza un premezclado. En proceso de producción baja se introducen los ingredientes directamente en la caldera de fusión.
Tratamiento térmico
Hasta ahora, la normativa sobre quesos fundidos indica que el...