Elaboración De Queso

ELABORACION DE QUESO
Preparación de la leche
La leche es la materia prima más importante en la elaboración del queso. La leche se define como la secreción láctea magra, fresca y limpia, que seobtiene del ordeño de una o más vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8.25% en sólidos no grasos.
La preparación de la leche consiste, en algunos casos, en laeliminación parcial o total de la crema, en la aplicación de algún tratamiento térmico que permita la eliminación de las bacterias patógenas presentes en la misma y en la incorporación de algunosaditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lácticos.
El tratamiento térmico que se realiza se conoce como pasteurización y consiste en calentar cada partícula de leche a una temperatura de65ºC por 30 minutos y luego enfriar hasta 35- 36ºC (Pasteurización lenta) o a 72ºC por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 ºC (Pasteurización rápida). El proceso de pasteurización debe realizarse enequipo aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con anterioridad.
Adición de cultivos lácticos
Cuando se usa leche pasteurizada para elaborarquesos, se obtiene un producto microbiológicamente más seguro pero insípido, el cual es más susceptible a la contaminación después de la pasteurización. Para evitar estos problemas se usan cultivoslácticos, los cuales son mezclas de bacterias no patógenas que producen ácido láctico y compuestos saborizantes como el diacetil y ácidos volátiles, provenientes de la fermentación de la lactosa y del ácidocítrico presentes en la leche. Sin la presencia de las bacterias lácticas, no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores típicos que se presentan en los quesos elaborados con lechescrudas.
Coagulación de la leche
La coagulación se produce básicamente por la acción de la renina, LAB o cuajo, fermento o enzima del tipo de las proteasas, presente en la secreción gástrica de los...