Elaboración De Vino De Uva y Mora

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Práctica # 1
“Elaboración de Vino”

Fecha de realización: 25 de Enero del 2011

RESUMEN

La presente práctica tenía como objetivo analizar y comprender el proceso de fermentación para la elaboración del vino a partir de dos frutos uva (Vistis vinífera) y Mora (Rubus sp.). Se partió desde el corte y lavado de la fruta hasta su envasado, así como la aplicación de la tecnología de alimentosen dicha elaboración.
Para llevar a cabo el laboratorio se trabajó en el laboratorio de operaciones unitarias de la Universidad del Valle. Se revisó e investigó los parámetros de pH, acidez, grado alcohólico y contenido de azúcar que debía tener el producto final. En la elaboración del producto se obtuvo un rendimiento de 72% en la uva y 80% en la mora, por lo que se puede afirmar que hubo muypoco desperdicio, y además se obtuvo un grado alcohólico probable entre 16° y 18°, valor que se encuentra por encima del rango normal para un vino. Los resultados obtenidos en esta práctica no son los valores reales del vino, ya que para determinar el grado alcohólico real es necesario esperar varias semanas para que se dé la fermentación alcohólica. También el rendimiento podría variar despuésde la fermentación, ya que se realizan varios pasos como el prensado y la clarificación que pueden disminuir la cantidad de producto final

ÍNDICE

Página

INTRODUCCION 4

I. Antecedentes 4

II. Objetivos 6

a. Generales. 6

b. Específicos 6
.
III. Resultados. 6

IV. Discusión de Resultados. 7

V. Conclusiones.9

VI. Apéndice. 9

a. Procedimiento. 10

1. Diagrama de Bloques. 10

2. Diagrama de Flujos. 10
b. Datos Originales. 10
c. Datos Calculados. 11
d. Cálculo de Muestra. 11
e. Análisis de Error. 11

VII. Bibliografía. 11

I. INTRODUCCIÓN

El siguiente reporte es sobre la elaboración de vinos, el propósito del mismoes que la fermentación en alimentos generalmente se refiere a la conversión de azúcar en alcohol utilizando levaduras bajo condiciones anaeróbicas. La fermentación puede ser utilizada para producir bebidas alcohólicas o en la preservación de alimentos para producir ácido láctico, como en el yogurt.

En este reporte encontrará los resultados, así como la discusión y las conclusiones que setuvieron con respecto al procedimiento de la elaboración de vinos, tanto para el de mora como para el de uva.

II. ANTECEDENTES
La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas referencias al proceso. Los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de la destilación alcohólica ya surgen en losprimeros años DC. El descubrimiento de la fermentación fue considerado un elemento importante en el desarrollo histórico de la alquimia durante la Edad Media. (1)

La fermentación del vino es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.

Desde el punto de vista energético la fermentación alcohólicaes una reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que algunos vinos como el Champagne y el Cava tengan burbujas. Este CO2 pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce la fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espaciosdedicados a tal fin. La liberación del dióxido de carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensación de hervir, de ahí proviene el nombre de fermentación, palabra que en castellano tiene por etimología del latín fervere. (1)

Un cálculo realizado sobre la reacción química muestra que el etanol resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%. Se...
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