La Uva En El Vino

La Uva en el vino
Descripción y Composición del Racimo de Uva.
El fruto es un racimo y en él se pueden distinguir dos partes bien diferenciadas: el escobajo o raspón y los granos de uva o bayas.
* RASPON.
El raspón también llamado raspa o escobajo, forma la estructura o el esqueleto del racimo. Su estudio, desde el punto de vista enológico tiene gran importancia ya que permite conocerqué sustancias pueden incorporarse al vino cuando los raspones están presentes durante la fermentación. El raspón puede llegar a la bodega en dos estados: verde o maduro (lignificado).
El raspón verde tiene un gran contenido en agua, clorofila, taninos, ácidos málico y tartárico, y sales minerales. Durante la fermentación le confieren al vino un sabor vegetal o herbáceo.
Los raspones maduroscontienen menos agua, taninos, y ácidos libres, y tienen, por el contrario, mayor proporción de sales ácidas.
Durante la fermentación de los tintos, una parte de estas sustancias se incorporan a los vinos, aumentado fundamentalmente su acidez y su contenido en taninos, de forma que se hacen más duros y astringentes. En el caso de fermentaciones defectuosas o largamente encubadas, los raspones puedenceder al vino sabores desagradables y herbáceos.
* LA BAYA.
La baya o grano de uva está constituido, como todo fruto por tres capas: epicarpio, mesocarpio y endocarpio y por las semillas. En el caso del grano de uva, el epicarpio corresponde a la piel u hollejo y el mesocarpio y el endocarpio, constituyen la pulpa. El endocarpio o capa interna del fruto rodea a las semillas y no sediferencia del mesocarpio, juntos constituyen la pulpa. Finalmente, las semillas o pepitas, en número que va de 1 a 4. También existen variedades que carecen de semillas, llamadas apirenas y que se emplean como uvas de mesa o para pasificación.
El rendimiento en mosto impuesto por el Consejo Regulador está en un 70%, rendimientos más altos, implican calidades inferiores. Para la obtención derendimientos mayores es necesario aplicar presiones muy altas, con lo que los componentes de las restantes partes del racimo pasan al mosto, embateciéndolo y aportando sabores herbáceos.
Descripción y composición del hollejo.
El hollejo forma la envoltura exterior del grano, representa del 7 al 8 % del peso del grano. Su superficie externa está recubierto por una capa córea llamada pruína. Sobre elhollejo y el raspón se encuentran las levaduras. El hollejo contiene ácidos málico y tartárico, cremor o bitartrato de potasio, taninos y sustancias colorantes.
Los hollejos o pieles contienen la mayor parte del color y del aroma, e influyen de forma decisiva en el sabor de los vinos. En su contacto con el vino en el proceso de fermentación pueden aportar, fundamentalmente, agua, ácido málico ytartárico, sales, tanino, materia colorante, aromas, etc.
Los hollejos de los granos de uva están recubiertos de una sustancia cerosa, llamada pruina, a la cual se adhieren muchos microorganismos presentes en el aire, entre ellas las levaduras que desencadenan la fermentación espontánea. La proporción de acidez, sales ácidas y taninos varía en función del estado de madurez de la uva. Los taninos, enespecial, difieren mucho de una variedad a otra.
Pepitas y semillas.
La granilla o semillas están contenidas en el interior del grano y ,son cuatro como máximo. Suponen del 3 al 4 % del peso total del grano. Por su riqueza en taninos, cuando la fermentación tiene lugar con presencia de las partes sólidas del racimo, el vino se enriquece en tanino. Tienen un contenido importante en sustanciasgrasas que pueden extraerse por presión o con un disolvente y se utilizan con fines industriales o alimenticios.
Las pepitas o semillas difieren también según las variedades, e incluso existen uvas normalmente dedicadas a uvas de mesa, que carecen de ellas. Las pepitas poseen un capa externa muy dura y prácticamente no se rompen durante la vinificación, aunque ceden una pequeña proporción de...