Elaboración del Chocolate




























Integrantes:

*Chiara Ciambotti 20.653.648
*Gloria Becerra 19.478.808
*Denice Pepe 20.227.984



INTRODUCCIÓN

Uno de los manjares más codiciados por los seres humanos es el Chocolate. Recientes estudios apuntan que el consumo de Chocolate data de los años 1900-900 a.C, evento que refleja las bondades del mismo. No soloes rico en antioxidantes sino que es un alimento de alto contenido calórico, protege al corazón y mejora la inmunidad.

Para obtener un Chocolate de alta calidad se realiza un proceso que depende de muchísimos factores. Factores que van desde la plantación de la "Theobroma Cacao" pasando por la cosecha, el fermentado y el tostado, para luego ser llevados a la procesadora. Es de relevanciadestacar que el tipo de Cacao (Criollo, Trinitario o Forastero) va a cumplir un papel importante en el resultado del chocolate debido a sus diferentes características, sin embargo no es un determinante final en un Chocolate. 
Antes de que la elaboración del chocolate inicie es importante tomar en cuenta el proceso previo, proceso en el cual se realiza el tostado de las semillas de cacao para realizarel descascarillado, los snibs (semillas descascarilladas) son sometidos a la molienda en donde se muelen hasta lograr una pasta homogénea la cual es procesada en la etapa de prensado hasta lograr que la masa de cacao (licor de cacao) se separa de la manteca de cacao.

En esta investigación se indagará sobre las etapas en las que se produce el rico y delicioso Chocolate tan demandado por elhombre. En primera instancia se realiza el mezclado de la materia prima, esta materia está conformada por: licor de cacao, manteca de cacao, azúcar, emulsionantes y leche (en el caso de chocolate con leche). Dependiendo del Chocolate que se vaya a realizar las partes de cada ingrediente van a cambiar, en el caso de realizar un Chocolate Bitter 70% de Cacao, la partes aproximadamente serán de un 70%entre licor de cacao y manteca de cacao, el resto será azúcar refinada y una pequeña parte de emulsionantes.
La masa obtenida en el proceso de mezclado pasará a la etapa de refinado, en donde todas las partículas son reducidas al menor tamaño posible, luego se prosigue a la etapa de conchado en donde la masa es batida por varias horas con una máquina especial para así brindar mejores calidad dearoma, sabor y textura. Para culminar, la mezcla es sometida a cambios de temperatura (temperado) lo que le ofrece al Chocolate características de resistencia y estabilidad frente a altas temperaturas. La preparación final es colocada en moldes, enfriada y posteriormente empacada.
El proceso de elaboración del Chocolate fue estudiado tanto en teoría como en la práctica en la Escuela de Chocolate yConfitería Cacao Real.
 























ELABORACION DEL CHOCOLATE

Definición:

El chocolate es un producto homogéneo preparado a partir de licor de cacao, manteca de cacao, con la adición o no de: azúcar, edulcorantes, solidos de leche, grasa vegetal (hasta un 5%), emulsificantes y los aditivos alimentarios (con sus permisos respectivos) el cual puede serrelleno o con adición de frutos secos, cereales, cremas, licores, jarabes, yogurt y productos de confitería de azúcar.

Características básicas de un buen chocolate:

1- Olor, sabor y color característico.
2- Textura uniforme y homogénea.
3- No debe tener presencia de partículas extrañas.
4- Dosis máximas y mínimas de aditivos permitidos, no deben. excederse.
5- Porcentaje de relleno no debeser excedido.
¿Cómo determinar la calidad de un chocolate?

Existen 3 determinantes que diferencian a los chocolates de uno bueno a uno de menor calidad:

1- El tipo de cacao, sirve como indicativo de calidad mas no da garantía de esta, debido a que el chocolatero puede tener el mejor cacao del mundo (criollo) pero no hacer un buen uso de este.
2- Porcentaje de cacao en formula
3- Un...