Elaboración del yogurt

ELABORACIÓN DEL YOGURT

El yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tandistintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»)

TIPOS DE YOGURT

Entre los yogurts de mayor consumo a nivel mundial se tiene: yogurt batido, yogurt firme o aflanado y yogurt líquido.
Se puede diferenciar otros tipos de yogurt por alguno de los trescriterios más usados:

a) POR EL CONTENIDO DE MATERIA GRASA

 Entero:
Contenido de grasa mínimo 3%
 Descremado:
Contenido de grasa máximo 1%
 Semidescremado:
Contenido de grasa entre 1.0-2.9 %

b) POR EL GUSTO

 Yogurt tradicional natural:
Es el yogurt que no tiene ningún agregado adicional, sólo los microorganismos típicos y sólidos de leche.
 Yogurt azucarado:
Es el yogurtanterior, con la única adición de azúcar como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe.
 Yogurt con frutas:
Es el yogurt con la adición de azúcar como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adición de pulpa de frutas.
 Yogurt aromatizado:
Es el yogurt con la adición de azúcar como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con laadición de saborizantes permitidos por la legislación vigente.

c) POR LA TEXTURA

 Yogurt batido:
También conocido como “stirred yoghurt” o coagulado en el tanque, es aquel yogurt que después de incubado, es batido para romper el coágulo, y proporcionarle una viscosidad y textura típica. El yogurt batido, normalmente tiene un contenido aproximado de sólidos totales de 14%, para lo cualserá necesario adicionar leche en polvo a la leche, o concentrarla.
Para la degustación de este tipo de yogurt, será necesario agitar el envase, a fin de homogenizarlo y poder observar su viscosidad y aparencia.

 Yogurt firme o aflanado:
Llamado también “set yoghurt”. El yogurt aflanado es aquel yogurt que, después de inoculado es envasado en los envases de venta e incubados, los cuales deberánser manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el coágulo. Normalmente tienen más sólidos de leche que el yogurt batido, a fin de obtener un coágulo firme y no producir sinéresis, que es uno de los principales defectos de este tipo de yogurt.
Para la degustación de este tipo de yogurt, será necesario no agitar el envase, a fin de no romper el coágulo y poder observar su firmeza,no debe haber presencia de suero.

 Yogurt bebible o líquido:
También denominado “drink yoghurt” (coagulado en tanque y de baja viscosidad). Se consume como una bebida, razón por la cual se expende en envases en forma de botella.
La baja viscosidad se obtiene por que el yogurt después de la incubación se somete a una homogeneización o movimiento mecánico fuerte que hace que la viscosidad setorne más fluida.

D) YOGURES BIO Y LECHES ACIDÓFILAS
Son yogures que se elaboran con otros microorganismos, además de los mencionados como microorganismos tradicionales del yogurt. Estos microorganismos se denominan probióticos y algunos de estos son el Bifidubacterium bifidus y el Lactobacillus acidofilus. A estos microorganismos se les atribuye propiedades beneficiosas para la salud.

LASBACTERIAS EN EL YOGURT:
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, etc.
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades...