elaboracion de chocolates

Páginas: 10 (2332 palabras) Publicado: 29 de mayo de 2014
La elaboración del chocolate es el conjunto de procesos que permiten, desde la fruta del árbol del cacao, elaborar chocolate y sus diversas formas y tipologías.
Las fases iniciales de procesado del cacao son (fermentación y secado. La industria chocolatera se compone de diversas máquinas que realizan funciones de horneado, desmenuzado, mezclado y prensado del cacao entrante. El chocolate seofrece al mercado en una variedad de productos que van desde las texturas pulverulentas del cacao en polvo, pastosas como es el caso de las cremas de cacao, líquidas como las bebidas de cacao, sólidas como los bombones.
El chocolate como producto final es una mezcla de tres sólidos:
• Masa de cacao
• Manteca de cacao
• Azúcar.

A temperatura cercana a los 37º sólo la manteca de cacao se fundedando a la mezcla una propiedad fluida. El control de las propiedades de la manteca de cacao es fundamental en la repostería del chocolate.
Recolección
La recolección se realiza mediante cortes cuidadosamente realizados a las matas de los árboles del cacao. Estos cortes se realizan mediante el empleo de:
• Machetes.
• Pértigas y modernamente zumbadores.
Es crítico saber el instanteadecuado de la recolección, que resulta ser cuando la vaina ha alcanzado su madurez. Suele haber dos épocas de recolección al año, y suelen coincidir con las más húmedas. Estas vainas se suelen cortar y vertír su contenido de pulpa y granas que hay en su interior. La experiencia de los recolectores muestra que las primeras horas de la mañana son las ideales para la recolección del cacao. Las mazorcas sesuelen seccionar con machete volcando el contenido de su interior. Las cáscaras suelen procesarse por separado y molidas se emplean como forraje para animales, en algunos países suelen elaborarse vinagres o licores diversos.

FERMENTACION DEL CACAO
La fermentación es muy importante en la elaboración y determinación de los sabores que desarrollará posteriormente el chocolate. Consiste en unproceso en el que a las judías se les desprovee de vida, es decir ya no es posible desarrollar la germinación. Durante esta fase se generan algunos compuestos químicos que promueven los diferentes sabores y aromas posteriores del chocolate. Es en este proceso de fermentación donde los expertos determinan gran parte de los futuros aromas y sabores de chocolate. Las judías sin fermentar suelenintroducirse en una prensa y extraer la manteca del cacao, pero esta manteca no entra en los procesos de la industria chocolatera.
La fermentación se suele realizar dependiendo de las instalaciones y de las costumbres del país productor, principalmente de dos formas distintas:
• Fermentación por apilamiento es el método más habitual en África Occidental. Se suelen apilar en montones de diversos tamaños(que oscilan entre los veinte, hasta los mil kilos) con la pulpa del cacao, todo ello tapado con hojas de banana. Este proceso tarda entre unos cinco a seis días, en ningún caso llega a la semana. Los amontonamientos de menor tamaño, aunque ocupan más espacio en total, desarrollan un sabor más apreciado.
• Fermentación en caja (se denomina también cacao beneficiado) es el método más empleado enlas grandes plantaciones de Asia. Se suelen introducir las granas de cacao en unas cajas de madera que permiten almacenajes que oscilan entre la tonelada y las dos toneladas. Tienen una profundidad de un metro. Estas cajas se diseñan con el objeto de que estén ventiladas y la pulpa fluya. Los tiempos de fermentación son similares y en escasas plantaciones toma más de cinco días. Las cajas sonmovidas cada día, con el objeto de favorecer la aireación y esto favorece la fermentación aeróbica de las bacterias acetobacter y por lo tanto proporcionan un cacao con sabores más ácidos.
Mecanismos de la fermentación del cacao

Corte transversal de la mazorca de cacao en el que puede verse la pulpa blanca, substrato de azúcares para el proceso de fermentación.

Las granas de cacao tras la...
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