Elaboracion De Conservas

Control de calidad para la elaboración de conservas: Definición de puntos críticos
Selección de la fruta recepcionada: La fruta destinada a la elaboración de conservas no debe estar demasiadomadura, sino firme, ya que de lo contrario no resistiría las temperaturas de esterilización, dando un niel aspecto a las conservas. La selección de la fruta debe ser homogénea, en el caso de las conservasde piña, por ejemplo, las rodajes deben ser de igual tamaño.
Pelado de la fruta: El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto influiría significativamente en elrendimiento del producto final.
Envasado: Se realizará dejando un espacio libre mínimo para producir vacío y permitir la dilatación del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante elproceso. El envase debe tener como mínimo un espacio libre neto de 5 mm después de adicionado el medio de empaque caliente.
Sellado: Este es uno de los puntos críticos y de mayor importancia, de éldepende en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad. Luego del esterilizado y del enfriado, se debe revisar que las tapas de los frascos estén en forma cóncava, ya que si éstasestán levantadas significa que el frasco no esta bien sellado y el producto, por ende, no es seguro al ser consumido pues está expuesto a que se contamine con microrganismos, principalmente levaduras yhongos. Esto significa que el producto no puede ser almacenado debiendo ser reprocesado.
Esterilización: El proceso de esterilización de las conservas, se realizará en el autoclave a una temperatura de100°C y por espacio de 15 a 22 minutos.
Rendimiento del producto final: Para estimar el rendimiento del producto se procederá de la siguiente manera.
- Pesar la materia prima.
- Pesar la frutaeliminada en la etapa de selección.
- Pesar desechos como cáscaras, semillas y fibra obtenido en los procesos de pelado y trozado.
- Obtener la suma total de los pesos anteriores.
- Obtener el...