elaboracion de embutidos



INDICE 1
1. Introducción 2
2. Objetivos 3
3. Materiales y reactivos: 3
4. Factores a tener en cuenta para la ubicación
De un matadero y fábrica de embutidos 3
5. Selección y capacitación del personal de gerencia. 4
6.  Higiene del personal y de los productos 5
7.  Higiene y sanidad de la planta 6
8.  Infraestructura de laplaya de matanza 7
9.  Utensilios empleados para la limpieza durante la matanza 8
10.  Equipamiento del personal de matanza 8
11.  Recomendaciones para la limpieza de un matadero 8
12.  Transporte de carnes en canales hasta la fábrica de embutidos 9
13.  Infraestructura de una fábrica de embutidos, higiene y sanidad 10
14.  Maquinaria para la elaboración de embutidos 19
15. Laboratorio de control de calidad 24
16.  Abastecimiento de hielo 26
17.  Especies, condimentos y aditivos 27
18.  Obtención de materias primas cárnicas 28
19.  Elaboración y estandarización de embutidos 31
20.  DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR: SALCHICHA FRANKFURT. 35
21.  PRODUCTO A ELABORAR: SALCHICHA FRANKFURT. 36
22.  DISCUSIONES 39
23.  CONCLUSIONES39
24.  RECOMENDACIONES 40
25.  BIBLIOGRAFIA 40








INTRODUCCIÓN

La industrialización de la carne es la actividad que consiste en procesar a carne en diversos productos y de esta forma ofrecer al consumidor una gran gama de productos listos para su consumo.
Hoy e día se tiene una gran diversidad de productos carnicos, dentro de los cuales podemos mencionara los siguientes productos:

Crudos, escaldados, cocidos y especiales. Y cada uno de estos tiene su particularidad en su elaboración.
Desarrollando múltiples actividades destinadas a lograr el mejoramiento del estándar de calidad de la carne y de los productos cárnicos embutidos.

Se desea estandarizar y mejorar la calidad de los productos, asegurando de esta forma prolongar la vida útil delos mismos y dar un buen producto a los consumidores finales.
Todo fabricante de embutidos tiene no sólo la responsabilidad de entregar un producto atractivo, con buen sabor, color, aroma y al menor costo posible, sino tiene también la obligación primordial de ofrecer en estos alimentos un aporte indispensable de nutrientes para ayudar al bienestar de la población.
Por lo tanto, todo fabricantetendrá que tener ética moral y una visión profesional que le permita cumplir con esta tarea tan difícil.
1. OBJETIVOS:
Otorgar al alumno los lineamentos generales en la elaboración de los productos crudos o escaldados.
Familiarizar, de forma particular, en las acciones particulares de este tipo de productos
2. MATERIALES Y REACTIVOS:
Reactivos:
Carne de res.
Grasa de cerdo.
Sal paracurar.
NaCl azúcar, fosfato.
Maicena.
Agua helada.
Pimienta negra .
Cebolla, ajo y kión
Nuez moscada.
Comino.
Materiales:
Cuchillos de acero inoxidables.
Recipientes de plásticos.
Mortero.
Cucharas.
Frascos de vidrio.
Equipos:
Licuadora.
Molino.
Cocina a electricidad.
Balanza analítica.

3. PROCEDIMIENTO CONCEPTUAL.
4. Factores a tener en cuenta para la ubicación y planificaciónde un matadero y fábrica de embutidos:
Para la ejecución de un proyecto de matadero y/o fábrica de embutidos, debe dedicarse especial atención a la planificación previa que tenga en cuenta normas adecuadas para llegar a la calidad total, lo cual asegurará el éxito final.
En la práctica se ha visto una inadecuada planificación en la elección del lugar de producción lo cual ha provocado muchasdificultades, como por ejemplo desde el abastecimiento de ciertas materias primas hasta excesivos costos de distribución porque los lugares de venta se encuentran muy lejanos o mal provistos de implementos.
Por lo tanto, es aconsejable que cualquier empresario que desee construir un matadero o fábrica de embutidos reciba un buen asesoramiento de técnicos especializados, para evitar errores...