Elaboracion De Embutidos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LOJA

MODALIDAD DE ESTUDIOS A DISTANCIA
CARRERA DE INGENIERIA EN ADMINISTRACION Y PRODUCCION AGROPECUARIA
TRABAJO DE INVESTIGACION
UNIDAD II: INDUSTRIA DE LA CARNE
MODULO VIII
INDUSTRIALIZACIÓN DE LA PRODUCCION AGROPECUARIA

ALUMNAS: ADRIANA BADILLO - ALEXANDRA BAUTISTA

QUITO-2012

1. TEMA: ELABORACION ARTESANAL DE YOGURT CASERO DE MORA”
2.PROBLEMATIZACION:
La elaboración de embutidos como método de conservación de la carne, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de la carnes constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos ya que lacontaminación por organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los alimentos.
Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido empírica, ya que no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producia durante el proceso de producción..
En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos se deben fundamentalmente a la microbiota natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa.

La salchicha se pueden definir comouna mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de cocinado, seguida de una fase de enfriamiento y conservación. El producto final se almacena normalmente en refrigeración y se consume con/ sin tratamiento térmico.

3. OBJETIVOS:
1. Elaborar y comparar las salchichas parfreír elaboradas de manera casera con las elaboradas industrialmente
2. Investigar los peligros a que se enfrenta el producto en el proceso de producción, transporte y comercialización.
3. Determinar los puntos críticos de control para la elaboración de las salchichas de freír .

4. METODOLOGIA:
La presente investigación se realizó a cerca del producto “Salchichas para freír”.El producto se elaboró de acuerdo al procedimiento normal y luego se comparó con las salchichas de marca Juris para freír. Luego de elaborado el producto se realizó una comparación diaria durante cuatro días en las mismas condiciones, en refrigeración, para poder obtener la información necesaria para el cumplimiento de los objetivos de la presente investigación.

4.1 MATERIALES
Los materialesutilizados en la presente investigación son:
Para la investigación escrita
* hojas de papel
* esferográficos
* computador
* flash memory
* cámara fotográfica
* matrices de investigación
Para la investigación practica
* Carne de res
* Tocino
* Sales curantes –Sales de nitrito
* Pimienta blanca
* Ajo en polvo
* Fécula de yuca
* Cebolla en perla* 1 olla
* Tripas artificiales par embutir
4.2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO A COMPARACION “SALCHICHAS JURIS”
DESCRIPCION DEL PRODUCTO | La salchicha es un embutido a base de carne picada, de carne de cerdo, que tiene forma alargada y cilíndrica. |
EMPAQUE | Plástico sellado al vacío, grueso transparente fácil de abrir. |
TIEMPO DE VIDA | Bajo las condiciones apropiadas dealmacenamiento y en refrigeración el producto tiene un tiempo de vida útil de 2 meses y 15 días. |
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO | El producto debe conservarse en refrigeración, protegido de la luz del sol, hasta un periodo de 42 días manteniéndose a temperatura no mayor de 6ᵒC y no menor de 4ᵒC |
USO | Una vez abierto el empaque sacar todo el contenido, cocine en agua hirviendo o en aceite caliente a...