Elaboracion de gel celulosico producido por acetobacter xylinum sobre jugo de arandano

UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE INGENERIA EN ALIMENTOS

Elaboración de Gel Celulósico (nata) Producido por Acetobacter xylinum Sobre Jugo de Arándano (Vaccinium corymbosum )

Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al grado de Licenciado en Ingeniería en Alimentos

Nicole Germaine Parant Rodewald VALDIVIA - CHILE 2005

PROFESORPATROCINANTE Sr. Fernando Figuerola Rivas Ingeniero Agrónomo, M.Sc. Food Science Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

PROFESOR INFORMANTE Sr. Alejandro Romero Mella Bioquímico, Ph.D. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

PROFESOR INFORMANTE Sr. Kong Shun Ah-Hen Ingeniero en Alimentos, (Dipl. – Ing; Dr.- Ing) Doctor en Ingenieria Instituto de Ciencia y Tecnología de losAlimentos

A mi familia .... gracias por todo, los quiero mucho.

AGRADECIMIENTOS

En primer lugar quiero agradecer a todos los profesores que me entregaron siempre buenos consejos y orientación durante el período que estuve ligado a esta facultad (que no fueron pocos) y en forma muy especial a mi profesor patrocinante Sr. Fernando Figuerola y a mis profesores informantes Sr. AlejandroRomero y Sr. Kong Shun Ah – Hen. Además, quiero agradecer el cariño y apoyo que me brindaron mis grandes amigos en las buenas y en las malas mientras estuve creciendo por Valdivia. Y por último a mi familia, mi mamá, mi papá y mis hermanos: Rodrigo, Constanza, Daniela y Carolina, que siempre me han entregado todo su cariño, y me han aguantado más de un cambio de luna, los quiero mucho.

ÍNDICE DEMATERIAS

Capítulo 1 2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.8.1 2.8.2 2.8.3 2.8.4 2.9 3 3.1 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 INTRODUCCIÓN REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA Antecedentes generales sobre la nata Nata de arándano Acetobacter xylinum Arándano como materia prima Antocianos Celulosa Fibra dietética Condiciones fermentación pH Temperatura Oxígeno Concentración de inóculo Licor Madre MATERIAL Y MÉTODOMateriales Materia prima Insumos químicos Insumo microbiológico Instrumentos y utensilios

Página 1 3 3 3 4 5 7 8 9 10 10 11 11 11 12 13 13 13 13 14 14

3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.4.1 3.2.4.2 3.2.4.3 3.2.4.4 3.2.4.5 3.2.4.6 3.2.4.7 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9

Método Activación de la cepa madre a nivel de laboratorio Estudio de crecimiento y ensayo de envejecimiento Elaboración pulpa dearándano Ensayos en diferentes medios Ensayo n° 1 Ensayo n° 2 Ensayo n° 3 Ensayo n° 4 Ensayo n° 5 Ensayo n° 6 Ensayo n° 7 Preparación licor madre industrial Elaboración de la nata Recolección de la nata Lavado Liofilización Molienda Observación de la nata en microscopio electrónico de barrido

14 15 16 17 18 19 19 19 19 20 20 20 21 22 22 23 23 23 23

4 4.1 4.2 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 4.3.5RESULTADOS Y DISCUSIÓN Estudio de crecimiento Ensayo de envejecimiento Ensayos en diferentes medios Ensayo n° 1 Ensayo n° 2 Ensayo n° 3 Ensayo n° 4 Ensayo n° 5

24 24 27 27 27 28 29 30 32

4.3.6 4.3.7 4.4 4.5 4.6 5 6

Ensayo n° 6 Ensayo n° 7 Análisis químico Observación al microscopio electrónico de barrido Determinación del contenido total de antocianos CONCLUSIONES RESUMEN SUMMARY

33 3436 37 37 39 40 41 42

7

BIBLIOGRAFÍA

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Composición nutricional del arándano Ingredientes del licor madre primario Ingredientes licor madre industrial Estudio de crecimiento Ingredientes del licor madre utilizado en el ensayo n°1 Variación de los ingredientes del ensayo n°1 Variación de los ingredientes del ensayo n°2Ingredientes utilizados en el ensayo n°3 Formulaciones ensayo n°4 Coordenadas carta de colores ensayo nº 4 Ingredientes para reforzar licor madre ensayo n°5 Formulación ensayo n°5 Formulación licor madre ensayo n°6 Enriquecimiento licor madre ensayo n° 7 Ingredientes ensayo n°7 Análisis químico de la nata de arándano

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ÍNDICE DE FIGURAS...