Elaboracion de helado

GUÍA PARA LA
ELABORACIÓN
DE

HELADOS

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos
Dirección Nacional de Alimentos

GUÍA DE ELABORACIÓN
DE HELADOS

Autor
Sr. Eduardo Di Bartolo

Diciembre 2005

1

INDICE DE CONTENIDOS
INTRODUCCIÓN........................................................................................................... 1
CAPÍTULO 1: EVOLUCIÓN DE LOS HELADOS .................................................................. 5
a. Historia de los helados.......................................................................................... 5
b. Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados................................ 5
c. Producción mundial y consumo dehelados .............................................................. 6
CAPÍTULO 2 ASPECTOS LEGALES .................................................................................. 7
a. Definición legal de los helados en la Argentina ......................................................... 7
b. Clasificación de los helados................................................................................... 7
c. Helados para regímenes especiales......................................................................... 7
d. Helados para Celíacos........................................................................................... 8
CAPÍTULO 3 COMPOSICIÓN DE LOS HELADOS................................................................. 9
a. Hidratos de carbono............................................................................................. 9
b. Grasas ............................................................................................................... 9
c. Valor Nutritivo ..................................................................................................... 9
d. Valor calórico de loshelados................................................................................ 10
CAPÍTULO 4 DESCRIPCIÓN DE LOS INGREDIENTES BÁSICOS DE LOS HELADOS ............... 13
a. Ingredientes y aditivos utilizados en la preparación de helados ................................. 13
La leche y sus derivados .................................................................................. 13
Grasascomestibles.......................................................................................... 14
Los huevos y sus derivados .............................................................................. 15
Azúcares alimenticios....................................................................................... 16
Miel............................................................................................................... 17Cacao y chocolate ........................................................................................... 17
Frutas y jugos ................................................................................................ 18
Agua ............................................................................................................. 19
Proteínas de origen vegetal.............................................................................. 19
Otros productos .............................................................................................. 20
CAPÍTULO 5 ADITIVOS............................................................................................... 21
a. Aditivos yestabilizantes...................................................................................... 21
b. Aspectos legales sobre aditivos y estabilizantes ...................................................... 22
c. Clasificación de aditivos ...................................................................................... 22
d. Usos de aditivos ................................................................................................ 22
e. Clasificación de estabilizantes...