ELABORACION DE HELADOS

TEMA:
ELABORACIÓN DE HELADO SABOR A CHOCOLATE

OBJETIVO GENERAL:
Elaborar un helado sabor a chocolate, mediante el procesamiento industrial lácteo, aplicando parámetros de calidad.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Determinar la tecnología para la elaboración de helado.
Aplicar las técnicas de elaboración para obtener un helado de calidad
Conocer los distintos pasos a seguir para elaborar heladomediante el procesamiento industrial
Realizar un balance de materiales y costos de producción del producto.
INTRODUCCIÓN.
El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación para la incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de productos lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes,estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislación de la localidad.
El helado es un sistema extremadamente complejo en el que coexisten elementos en solución como es el caso de los azucares, sales y minerales de la mezcla, en solución coloidal como la proteína de la leche y los hidrocoloides y tanto la grasa como el aire están en una emulsión o dispersión que al congelarse presentan un estado físicosemisólido en el que se encuentran ingredientes cristalizados, gelificados, así como líquidos y gaseosos, lo que presenta innumerables reacciones fisicoquímicas
Otras clasificaciones de los helados
El helado se clasifica de acuerdo a su composición en:
Helado duro
Helado suave o blando
Helado de leche
Sherbet
Helado de agua
El helado es un alimento o postre congelado que contiene:
Grasa de leche ovegetal
Sólidos no grasos de leche (LDP o SUERO)
Azúcar
Emulsivos
Estabilizadores
Color
Sabor
Aire
Agua

MATERIALES:
Vaso de precipitación
Pipeta Volumétrica
Tamiz
Litreros
Paletas
Cuchillo
Rayador
Bandejas
Ollas de cocción

EQUIPOS:
Cocina industrial
Batidora de Helado
Balanza analítica
MARCO TEÓRICO:
El proceso de elaboración del helado
El equipo mínimo necesario para elaboración de base parahelado y helado es:
Mezclador de Batch o pasteurizador lento
Pasteurizador HTST
Homogenizador
Enfriador (cortina, tubos o placas de enfriamiento si no se contara con el parteurizador HTST)
Tanque de maduración
Batidora de helado o máquina para helado
Cuartos de congelación
Camiones de distribución
Mezclador: Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores. El orden en el que seadicionan los ingredientes está determinado por la temperatura y la solubilidad de los mismos. Generalmente se recomienda hidratar la leche y/o suero en polvo, azúcar, glucosa anhidra. Para estos ingredientes, la temperatura óptima de hidratación está entre los 25 y 30°C. Aquí es importante premezclar los estabilizadores (CT_40) con el azúcar en una proporción mínima 3 veces respecto al peso delestabilizador y se recomiendo adicionar a 45°C. La grasa puede ser adicionada preferentemente a una temperatura de 50 a 60°C o bien fundirse por separado y en este caso adicionarle en forma directa el emulsivo. Durante el proceso de mezclado es muy recomendable establecer un circuito de circulación manteniendo esta operación de 10 a 15 minutos, esto es con el objetivo de garantizar la total disoluciónde los ingredientes. Esta etapa es tan importante como el congelamiento, ya que muchos problemas de manufactura y defectos de producto  final resultan por errores cometidos en el procesamiento También es muy importante, antes de procesar la mezcla, seleccionar los productos lácteos que se van utilizar y calcular la composición deseada de ingredientes para producir la calidad y sabor deseados.Pasteurización: Para seleccionar el sistema de calentamiento se deberá tomar en cuenta:
La calidad de la leche cruda si se llega utilizar
Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar totalmente los gérmenes en este caso se elige una esterilización.
O bien una reducción del contenido microbiano para ello con una pasteurizadora en batch o HTST será suficiente o el tipo de producto que se desea...