Elaboracion De Lacteos

Manual para la elaboración
de productos derivados de
la leche con valor agregado
Luciano Pérez Valadez*
César Óscar Martínez Alvarado**

* Centro de Validación y Transferencia de Tecnología de Sinaloa, A. C.
** Fundación Produce Sinaloa, A. C.

ÍNDICE
Introducción ..................................................................................... 7
Producción de leche en el sur deSinaloa .......................................... 8
Situación del mercado de la leche y sus derivados ............................ 9
Procesos para la elaboración de productos lácteos ........................... 11
Procedimiento para la elaboración de yogur ..................................... 11
Procedimiento para la elaboración de queso manchego ................... 13
Procedimiento para laelaboración de queso Oaxaca ........................ 15
Procedimiento para la elaboración de rompope ............................... 17
Procedimiento para la elaboración de queso botanero ..................... 18
Procedimiento para la elaboración de jocoque ................................. 19
Procedimiento para la elaboración de gelatina a base de suero ........ 20
Procedimiento para laelaboración de requesón ............................... 21
Procedimiento para la elaboración de queso panela ......................... 22
Procedimiento para la elaboración de queso Cotija .......................... 23
Procedimiento para la elaboración de queso Chihuahua ................... 24
Procedimiento para la elaboración de queso ranchero...................... 26
Procedimiento para laelaboración de mantequilla ........................... 27
Procedimiento para la elaboración de chongos zamoranos ............... 28
Procedimiento para la elaboración de cajeta .................................... 28
Técnica para la determinación de la acidez ....................................... 29
Resultados........................................................................................30
Beneficio/costo ................................................................................ 32
Conclusiones ................................................................................... 32
Bibliografía ....................................................................................... 34

Manual para la elaboración de productos derivados de la leche con valor agregadoINTRODUCCIÓN
En el mundo, el consumo de productos derivados de la leche forma parte
importante de la alimentación; sin embargo, en México, y en Sinaloa en
particular, se ha llegado al punto en el que lo que las personas consumen
sabe a todo menos a un producto lácteo.
Los pequeños productores dependen de las grandes empresas, las que
les compran la leche, usualmente, a un precio por debajo delo justo. Y
cuando una empresa, sin argumentos válidos, no la requiere o la rechaza,
los productores llegan incluso a darle la leche a sus animales, ya que no
saben cómo procesarla.
Este mundo de contrastes en torno a la leche, torna necesario que los
productores dispongan de elementos y conocimientos para elaborar sus
propios productos lácteos y ―¿por qué no?― darse un gusto al paladar
conun alimento elaborado por sus propias manos.
Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas,
lactosa, vitaminas y sales minerales. La leche también contiene otras
sustancias en pequeñas cantidades, como pigmentos1, enzimas2,
vitaminas, fosfolípidos3 y gases.
1 Pigmento: material que cambia el color de la luz que refleja, como resultado de
la absorción selectiva delcolor.
2 Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones
químicas.
3 Los fosfolípidos, en general, son aquellos lípidos que contienen ácido fosfórico.
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Fundación Produce Sinaloa, A.C.

Al residuo que queda cuando el agua y los gases son eliminados se le
llama sólidos totales de la leche. La grasa láctea está formada por glóbulos
de grasa y son las partículas...