Elaboracion De Menu Para Restaurant

Elaboración de un menú
Cuando se habla de este tema normalmente se tiende a simplificar su importancia. Frecuentemente he visto como en los distintos establecimientos en los que he participado la elaboración del menú se reduce a: copiar menús que hemos conseguido de la competencia, darle la responsabilidad al chef de realizarlo, elegir los platos que más nos gustan, elegir los platos quesabemos hacer.
Lamentablemente esta forma de elaboración tiene muy poco de profesional y termina redundando en errores que seguramente nos llevaran al fracaso.
El menú es la columna vertebral de la empresa. Es el plan de producción de nuestro restaurante y por lo mismo debería ser tenido en cuenta como algo importante.
El criterio que debe prevalecer como guía es el concepto del gerenciamientoestratégico, es decir planificar de acuerdo a un objetivo, elaborar la estrategia y proceder en consecuencia.
Como he mencionado en anteriores artículos debemos partir de objetivos claros y sabiendo hacia dónde vamos, a qué tipo de cliente nos dirigimos, en que somos fuertes y el nivel de costos de materia prima que podemos mantener.
A partir de esto podremosdefinir claramente cuál es la opción conveniente para el desarrollo del menú.
En los casos mencionados más arriba los errores son consecuencia de esta falta de previsión ya que:
Copiar menús, si bien es bueno investigar a la competencia y verificar que está vendiendo, no siempre lo que requiere el público de otro restaurante es lo que solicita el nuestro.
Darle la responsabilidad al chef, sibien se trata de una persona idóneo en el armado de platos, no siempre pasa lo mismo en el mix del menú, no es frecuente que tengan conocimientos de costos y marketing. Si deben participar en conjunto con la dirección en el armado.
Elegir los platos que más nos gustan, o los que mejor sabemos hacer; es frecuente escuchar a los dueños de restaurantes decir que saben hacer muy bien tal o cual plato,que invitan a sus amigos a sus casas a que prueben la delicias que hacen, o también el conocimiento de algunos platos que provienen de su familia. Los gustos nuestros no son coincidentes necesariamente con los de nuestros clientes. Si confeccionamos el menú a nuestro gusto no siempre vamos a tener éxito con los clientes.
Características que debemos tener en cuenta para la elaboración del menú.El primer elemento a tener en cuenta indudablemente es el cliente. A partir de él podemos definir sin temor a equivocarnos la estructura del menú. Deberemos entonces dedicarnos a conocer a nuestro cliente, sus gustos y preferencias, teniendo en cuenta algunas particularidades:
Tipo de clientes:
(a) Jóvenes, a modo de ejemplo este tipo de cliente requerirá un menú de confección simple, rápido yeconómico.
b) Ejecutivos, personas que comen principalmente al mediodía, buscan comida un poco más elaborada, están dispuestos a esperar un poco más y a pagar por un buen servicio.
c) Personas mayores, la característica principal de este tipo de cliente es que tienen más tiempo, están dispuestos a pagar por una excelente comida y la valoran.
d) Mujeres, este particular grupo tiende a buscarcomida vistosa, muchas verduras, platos coloridos y de bajas calorías.
Ubicación:
Siempre suena la frase de que para que un restaurante funcione se requieren tres elementos, ubicación, ubicación y ubicación. Creo que esta afirmación tiene una parte de la verdad.
De todos modos en este punto nos referiremos a las características que debe tener el menú dependiendo de la ubicación delrestaurante.

En cuanto a:
a) Ubicación geográfica, los clientes tienden a generar una expectativa sobre lo que van a recibir. Por este motivo, si la ubicación geográfica nos lleva a imaginar que en ese establecimiento podremos consumir un plato en particular porque es tradicional en la zona, no debemos defraudar al cliente no incluyendo el mismo en nuestra oferta.
b) Ubicación topográfica, así como...