elaboracion de mermelada de frutilla

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTILLA
1. INTRODUCCION
Se define a la mermelada de frutilla como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorante, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo elproducto.
La elaboración de mermelada sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas generales. La preparación de mermelada a posado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior a los procedentes de una producción masiva.
Unaverdadera mermelada debe presentar un o brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez de forma tal q pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente fresco y oscuro.
Todos los q tienen experiencia en alelaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabiliada de los ingredientes en gral principalmente de la fruta difieren según sea su variedad y su gado de madurez incluso el tamaño y la formader las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar larapidez con que se evapora el agua durante la cocción
1.1. Materia prima e insumos
2. OBJETIVOS
Conocer el proceso de manufactura de la mermelada de frutilla
Elaborar un flujograma para la elaboración de mermelada de frutilla
Conocer los puntos de control de calidad en el flujograma de elaboración
Conocer la maquinaria involucrada dentro el proceso de elaboración
Evaluar el rol de losingredientes y de las variables de proceso
Aprender a determinar el rendimiento del proceso
Aprender a determinar el rendimiento del proceso
Aplicar las BPM`s

3. MATERIAL Y EQUIPO
Materia prima e insumos:
Frutilla
Pectina
Azúcar
Sorbato de potasio
Agua
Acido cítrico
Equipos y materiales
pH-metro
termómetro
olla de acero inoxidable
jarra plástica
coladores
licuadoracuchillo
hornalla
espumadera
balanza
paletas
refractómetro
frasco de vidrio o plástico
bolsas desechables para basura
uniforme académico limpio
cofia( cubre cabello)
barbijo desechable

4. FLUJOGRAMA PRODUCTIVO


































5. PROCEDIMIENTO
Recepción de la amteria
Clasificación y selección de los frutos dañados y muy maduros
Pesar lafruta q entrara en proceso
Lavar bien la fruta seleccionada y clasificada
Despenachado
Pulpeado
Concentrar la pulpa fruto o jugo con la mitad de azucarrequerido durante 5 min luego adicionar el resto dela zucar previa agitación lenta evitar la formación de espuma
Poco antes del final:
Pectina: se agrega previa mezcla con azúcar la pectina adicionada debe ser de 150º y su cantidad menor a1% del total de mermelada a producir algunas frutas como la manzana membrillo no necesitan pectina
Acido cítrico: hasta alcanzar que el pH de la mermelada sea 3.0 -3.5 (aproximadamente 0.1% por mermelada producida)
Presevantes. Benzoato de sodio o sorbato de potasio (máximo 0.1% por mermelada producida)
Envasar en caliente
Sellado: una vez serrado el envase se debe voltear el frascopor 3 min para la esterilización dela tapa
Almacenado
6. CUESTIONARIO
1) Explique los defectos que pueden producirse en la mermelada
Mermelada floja. Esto se puede deber a las siguientes causas:
- Cocción prolongada que origina hidrólisis en la pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes, provocando la sinéresis del gel.
- Acidez demasiado baja que evita la buena...