Elaboracion De Yogurt, Saborizado Con Mermelada De Frutilla

I. INTRODUCCIÓN
La historia del yogurt se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada  fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. La leche se volvía  ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue  descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel,así como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur se fue incrementando cada vez más, principalmente en Europa oriental y después en el resto del mundo.
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condicioneshigiénicas de su producción, para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidad uniforme (Ramírez 2009).
Actualmente la tecnología de elaboración de yogurt está al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha sido fermentada conStreptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa característica y el ligero sabor ácido. También el yogurt contiene otros aditivos tales como sólidos lácteos, azúcares, frutas, etc. (Villalobos 2010).
Desde elpunto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en  especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.

El yogurt es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que esla principal proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta  en azúcares más simples.
1.1 PROBLEMATIZACIÓN
Muchas veces en la elaboración del yogurt se emplea una técnica artesanal, donde no se toma en cuenta las características que pueden brindar los diferentes tipos de cepas que existen en el mercado, o no se toma en cuenta la estandarización de la leche al momento desu recepción, también en este tipo de técnica se deja de lado los análisis bromatológicos para evaluar las características físico-químicas del producto elaborado, así como el análisis al consumidor para medir la aceptación del producto final.
1.2 JUSTIFICACIÓN
En la carrera de Ing. en Alimentos consideramos importante elaborar el yogurt bajo normas ya establecidas, como estandarización de laleche después de su recepción, someter a leche a la temperatura y tiempo adecuados para su pasteurización, adicionar la cantidad justa de iniciador, etc y todo esto en condiciones de asepsia.
También es indispensable que al término de cada práctica se realicen los análisis bromatológicos y organolépticos, para saber cuáles son las características del producto que hemos elaborado.

II.OBJETIVOS

2.1 GENERAL

* Elaborar y caracterizar un producto alimenticio (yogurt) a base de leche de vaca.

2.2 ESPECÍFICOS
* Elaborar yogurt a base de leche de vaca, utilizando mermelada de frutilla como saborizante.
* Utilizar diferentes tipos de cepas en la elaboración del yogurt
* Evaluar las características físico-químicas del producto elaborado
* Valorar la aceptación...