Elaboracion de natillas

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PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

I.- GENERALIDADES
1. TITULO:
“ELABORACION Y EVALUACIÓN DE DULCE DE LECHE TIPO NATILLAS EMPLEANDO TUBERCULOS ANDINOS CAMOTE (Ipomoea batatas) – PAPA (Solanum tuberosum L.) – YUCA (Manihot esculenta)”

2. PERSONAL INVESTIGADOR:
Autor (es:)
Cordova Díaz, Mariella Lizbeth
Su López, Ana Cecilia
Coautor:
Ing. Abraham IgnacioSanta Cruz

3. TIPO DE INVESTIGACIÓN:
3.1. De acuerdo al fin que se persigue:
* Aplicada
3.2. De acuerdo del diseño de la investigación:
* Experimental

5. LINEA DE INVESTIGACION
Tecnología de Lácteos

6. LOCALIDAD E INSTITUCION
Laboratorio de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias, UniversidadNacional Pedro Ruiz Gallo – Lambayeque.

7. DURACION DE PROYECTO
3 meses (11semanas)

8. FECHA DE INICIO
Marzo del 2010

9. FECHA DE TÉRMINO
Mayo del 2010
II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACIÒN
1. REALIDAD PROBLEMÁTICA
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

En la actualidad la preocupación de salvaguardar la salud pública, se inicia desde larecepción de leche fresca; esto es debido a que sufre una adulteración muchas veces con agua, harinas y leche en polvo, ocasionando alteraciones físico químicas y organolépticas de la leche. Además sabemos que la leche es un producto de rápido deterioro, por lo cual el gran desarrollo de la industria conservera, brinda la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o concentrar; procedimiento utilizadoen el desarrollo de este proyecto, suponiendo un notable avance en lo que se refiere a la conservación.

Este proyecto pretende dar una visión practica sobre lo que se puede hacer en varias etapas dentro de la cadena de producción; dándole un valor agregado añadiendo tubérculos andinos a las natillas, los cuales tendrán un menor valor monetario en cuanto al manjarblanco, pero manteniendo lacalidad y seguridad del producto final.

1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA
¿Cómo influye en las características organolépticas de natilla agregando tubérculos andinos como papa – yuca – camote en diversos porcentajes?

1.3 JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

En la actualidad existen diversos métodos para conservar la leche, siendo uno de los más frecuentes; la concentración; que en este caso seutiliza adicionando azúcar, la cual radica su importancia en prolongar la capacidad de conservación, ya que no es tan susceptible al deterioro porque la concentración de sacarosa es alta.
La natilla constituye un ejemplo de alimento que tiene un gran valor nutritivo derivado de su aporte de calcio y de proteínas procedentes de la leche, presentando un 7% de proteínas y más de 300 calorías por 100gramos de natilla.
Una de las ventajas de este producto es que se consume durante todo el año, en forma directa como una golosina y como insumo importante para la industria de panadería, pastelería y dulcería.
* 1.4 OBJETIVOS
*
OBJETIVOS GENERALES:
* Elaborar y evaluar dulce de leche tipo natillas empleando diversos tubérculos andinos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:* Evaluar las características organolépticas de los productos obtenidos en base a los porcentajes de 5-10-15%.
* Evaluar mediante un panel de degustación la aceptabilidad de las natillas elaboradas empleando tubérculos andinos.
* Determinar el parámetro óptimo de concentración para la elaboración del dulce de leche tipo natillas.

2. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

NATILLA DE SOYA –Fuente de Calcio
Comas Zamora, Teresa y Basulto Marset, Julio (1998)
Describen el proceso e insumos necesarios para la elaboración de natillas de soya, teniendo como ingrediente principal el batido de soya enriquecido, además en su formulación se presenta la utilización de maicena (la cual acelerará el proceso), melaza o azúcar rubia, canela en rama y pasas.

NATILLAS DE VAINILLA CON LECHE...
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