Elaboracion De Queso Blanco Pasteurizado Y Queso Amarillo Gouda
Páginas: 14 (3437 palabras)
Publicado: 10 de noviembre de 2012
Autor. Mcblg° Juan Cabanillas
ASESOR DE EMPRESAS LACTEAS
INGENIERIA DEL PROCESO QUESO BLANCO PASTEURIZADO (Para LACTEOS LOS PINOS C. A.”)
1.1.- Descripción del proceso productivo . (para la fabricación de queso en planta utilizar el formato Q-BP-N° 01)
La Elaboración del queso BLANCO PASTEURIZADO realizara por Batch de 4000 litros de leche de Vaca.
Figura. 1 Métodode elaboración del BLANCO PASTEURIZADO . (Batch de 4000 Lit)
Leche cruda ( 4000 litros)
( 4,3 – 4,6%MG
crema
L. Descremado ( 4,0 – 4,2%MG)
Peroxido de benzoilo( 320 Grs.)
Pasteurización
a 73° - 74ºC x 17 seg.
ClCa: 880 grs.
Enfriamiento
a 33° - 34ºC.H3PO4: 520 ml
Cuajo Maxiren 60 Grs.
Coagulación
a 33°- 34ºC x 35 minutos
corte de la
cuajada
agitación
a 33° - 34ºC x 5 minutos
Suero 2000 Lits. Desuerado (50%)
Calentamiento hasta40º - 41°C. En 20 minutos Agua caliente a 62°C: 800Lits.
Salado -Agitación a 40°C Desuerado II (600 litros)
por 15 minutos
Sal Cloruro de sodio ( 75 Kilos )
Pre-prensado (20 minutos)
Suero saladoDesuerado
Corte de Masa y Moldeo
Colocación de paños
Prensado I
A 40 PSI x 20 min.
Prensado II
A 40 PSI x 20 min.
Enfriamiento
En salmuera al al 12%
-2° - 0°C X 2,5 Horas
Oreo o Escurrido
En cava de 74% a 78% de HR.Empacado (al vacio)
Termo encogido
Agua a 90°C x 2segs.
Pesado – rotulado – fechado - encestado
Almacenado en refrigeraciòn
A 4°C
Despacho
1. Recepción:
La leche llega a los silos de almacenamiento, con refrigeración y puede almacenarse durante 1 o 2 días. Se toma la muestra de la leche que traen los tanques cisterna antesde descargar la leche para realizar las pruebas correspondientes: %acidez, %MG, rezasurina, crioscopia, temperatura, densidad, alcohol, en base a los resultados obtenidos se toma la decisión si es una leche apta para la elaboración de QUESO BLANCO PASTEURIZADO (ver cuadro de especificaciones de la leche para queso BLANCO PASTEURIZADO).
1.1.2. Higienización
Durante esteproceso se mejora la calidad de la leche de manera que pueda elaborarse adecuadamente los quesos, eliminándose a través de el filtro: partículas de excremento, restos vegetales, insectos, pelos, etc, luego se pasa por la eliminadora de lodos ( Clarificadora).
En la higienización se incluye el proceso de Standardización dependiendo del tipo de queso que se vaya a fabricar, el cualconsiste en ajustar el contenido de grasa de la leche a un valor pre establecido, para el queso BLANCO PASTEURIZADO DE LECHE DE VACA se maneja un tenor de 4,0 a 4,2% de MG.
3. Pasteurización
Este proceso permitirá tratar la leche sin alterar sensiblemente su composición, ni su estructura, se utilizará un intercambiador de calor a placas con sus secciones de...
ASESOR DE EMPRESAS LACTEAS
INGENIERIA DEL PROCESO QUESO BLANCO PASTEURIZADO (Para LACTEOS LOS PINOS C. A.”)
1.1.- Descripción del proceso productivo . (para la fabricación de queso en planta utilizar el formato Q-BP-N° 01)
La Elaboración del queso BLANCO PASTEURIZADO realizara por Batch de 4000 litros de leche de Vaca.
Figura. 1 Métodode elaboración del BLANCO PASTEURIZADO . (Batch de 4000 Lit)
Leche cruda ( 4000 litros)
( 4,3 – 4,6%MG
crema
L. Descremado ( 4,0 – 4,2%MG)
Peroxido de benzoilo( 320 Grs.)
Pasteurización
a 73° - 74ºC x 17 seg.
ClCa: 880 grs.
Enfriamiento
a 33° - 34ºC.H3PO4: 520 ml
Cuajo Maxiren 60 Grs.
Coagulación
a 33°- 34ºC x 35 minutos
corte de la
cuajada
agitación
a 33° - 34ºC x 5 minutos
Suero 2000 Lits. Desuerado (50%)
Calentamiento hasta40º - 41°C. En 20 minutos Agua caliente a 62°C: 800Lits.
Salado -Agitación a 40°C Desuerado II (600 litros)
por 15 minutos
Sal Cloruro de sodio ( 75 Kilos )
Pre-prensado (20 minutos)
Suero saladoDesuerado
Corte de Masa y Moldeo
Colocación de paños
Prensado I
A 40 PSI x 20 min.
Prensado II
A 40 PSI x 20 min.
Enfriamiento
En salmuera al al 12%
-2° - 0°C X 2,5 Horas
Oreo o Escurrido
En cava de 74% a 78% de HR.Empacado (al vacio)
Termo encogido
Agua a 90°C x 2segs.
Pesado – rotulado – fechado - encestado
Almacenado en refrigeraciòn
A 4°C
Despacho
1. Recepción:
La leche llega a los silos de almacenamiento, con refrigeración y puede almacenarse durante 1 o 2 días. Se toma la muestra de la leche que traen los tanques cisterna antesde descargar la leche para realizar las pruebas correspondientes: %acidez, %MG, rezasurina, crioscopia, temperatura, densidad, alcohol, en base a los resultados obtenidos se toma la decisión si es una leche apta para la elaboración de QUESO BLANCO PASTEURIZADO (ver cuadro de especificaciones de la leche para queso BLANCO PASTEURIZADO).
1.1.2. Higienización
Durante esteproceso se mejora la calidad de la leche de manera que pueda elaborarse adecuadamente los quesos, eliminándose a través de el filtro: partículas de excremento, restos vegetales, insectos, pelos, etc, luego se pasa por la eliminadora de lodos ( Clarificadora).
En la higienización se incluye el proceso de Standardización dependiendo del tipo de queso que se vaya a fabricar, el cualconsiste en ajustar el contenido de grasa de la leche a un valor pre establecido, para el queso BLANCO PASTEURIZADO DE LECHE DE VACA se maneja un tenor de 4,0 a 4,2% de MG.
3. Pasteurización
Este proceso permitirá tratar la leche sin alterar sensiblemente su composición, ni su estructura, se utilizará un intercambiador de calor a placas con sus secciones de...
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