Queso gouda elaboración

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  • Publicado : 22 de septiembre de 2010
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Queso tipo Gouda:
Este queso también se hace con ayuda de rennet. La leche se analiza para determinar su contenido de grasa y caseína y se estandariza a 2,9-3,1% de grasa y una relación de;caseína de 1: 0.7 , se pasteriza y enfría. La temperatura se ajusta a 30ºC y se añade un inóculo activo de una bacteria del ácido láctico. Se anota la acidez y la leche se incuba hasta que la acidezvalorable haya aumentado aproximadamente a un 0.02%. Cualquier color que se desee añadir se adiciona en este momento a la leche.
A continuación se pone la solución diluida de rennet. La cantidad derennet deberá ser suficiente para dar un coágulo similar y mas o menos en el mismo tiempo que para el caso del queso Cheddar. La cuajada se corta a continuación.
Tan pronto como la cuajada estásuficientemente firme, se agita unos 15 minutos mas o menos, y se le retira aproximadamente una tercera parte del suero.
La cuajada se caliente en etapas por la adición directa de agua a unos75ºC. El agua no solamente es una fuente de calor para el cocinado de la cuajada, sino que diluye al suero y reduce la acidez de la mezcla de suero y agua .
En la primera etapa de calentamiento latemperatura se incrementa a unos 33ºC con el agua caliente. Deberá continuarse durante esta etapa con una concienzuda aunque cuidadosa agitación mas o menos por 10 minutos a fin de garantizar un cocinadouniforme. En la segunda etapa la temperatura se eleva de 38ºC a 40ºC, nuevamente por la adición de agua caliente. Esta temperatura se mantiene mientras la cuajada se agita cuidadosamente hasta que selogra la textura deseada de la cuajada. Entonces se elimina la mezcla de suero y agua. La cuajada se apila y se compacta durante el escurrido.
Luego se prensa un poco en la quesera o recipientey se corta en bloques que se transfieren a los cilindros para el prensado del queso.
Esta se prensa en 3 etapas. En la primera se aplica una presión de unos 0.5kg/cm2 durante 10 minutos. En...
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