elaboracion de queso de capas
Páginas: 8 (1751 palabras)
Publicado: 18 de marzo de 2014
MARCO TEORICO
QUESO
Según el código alimentario se define queso como el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.
Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da unsabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas).
La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final.
Clasificación de los quesos
Resultamuy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama de quesos existentes.
Según el código alimentario se clasifican según el proceso de elaboración y el contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco.
Según sea el proceso de elaboración:
Fresco y blanco pasterizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de elaboración y el blancopasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa.
Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.
Según sea elcontenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)
desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa
semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%
semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%
graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%
extragraso: con un contenido mínimo del 60%
Los quesos fundidos deben contener como mínimo un40% de grasa.
Esta clasificación nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportará al menos un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna versión “Light”.
Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o hipertensión, deben controlar su consumo.
A nivel popular los quesos puedenclasificarse:
por las bacterias que actúan en ellos (Roquefort, Cabrales)
por su consistencia (blandos, semiduros, duros)
por países:
Francia: Petit-suisse, Camembert, Roquefort, Gruyere
Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano
Suiza: Emmental
Holanda: Gouda, Edad
Inglaterra: Cheddar, Stilton
España: Manchego, Cabrales, Burgos, Villalón, Tetilla, Mahon, Idiazabal.Propiedades nutricionales
El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto que contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo necesarios para la remineralización ósea.
Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar quese trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso.
En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B.
Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunquedeberá ser consumido con moderación.
La mejor opción es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesón, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los niños como para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales.
Las personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas, deben tener especial...
QUESO
Según el código alimentario se define queso como el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.
Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da unsabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas).
La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final.
Clasificación de los quesos
Resultamuy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama de quesos existentes.
Según el código alimentario se clasifican según el proceso de elaboración y el contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco.
Según sea el proceso de elaboración:
Fresco y blanco pasterizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de elaboración y el blancopasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa.
Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.
Según sea elcontenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)
desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa
semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%
semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%
graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%
extragraso: con un contenido mínimo del 60%
Los quesos fundidos deben contener como mínimo un40% de grasa.
Esta clasificación nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportará al menos un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna versión “Light”.
Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o hipertensión, deben controlar su consumo.
A nivel popular los quesos puedenclasificarse:
por las bacterias que actúan en ellos (Roquefort, Cabrales)
por su consistencia (blandos, semiduros, duros)
por países:
Francia: Petit-suisse, Camembert, Roquefort, Gruyere
Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano
Suiza: Emmental
Holanda: Gouda, Edad
Inglaterra: Cheddar, Stilton
España: Manchego, Cabrales, Burgos, Villalón, Tetilla, Mahon, Idiazabal.Propiedades nutricionales
El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto que contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo necesarios para la remineralización ósea.
Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar quese trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso.
En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B.
Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunquedeberá ser consumido con moderación.
La mejor opción es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesón, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los niños como para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales.
Las personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas, deben tener especial...
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