Practica 9. ELABORACION DE QUESO DE SOYA (TOFU)
REACTIVOS.
Soya en grano | 1 kg |
Agua | 15 litros |
Sal | 100 g |
Acido cítrico | Según lanorma |
Sulfato de calcio | 23 g. |
Cloruro de calcio | 23 g. |
Cloruro de magnesio | 23 g. |
Saborizante | Según la norma |
Colorante| Según la norma |

MATERIAL
Potenciómetro
Termómetro
Manta de cielo, tusor.

PROCEDIMIENTO
1.- Limpiar y eliminar la materia extraña de losgranos de soya .
2.- Lavar e inmergir la soya en agua (relación 1:2) durante 20 a 24 horas, en refrigeración.
3.- Separar el agua no absorbida porlos granos.
4.- Moler o licuar la soya con el agua fría o caliente (relación 1:10).
5.- Calentar la lechada (soya molida + agua) a 100-110 ºC durante 10minutos.
6.- Filtrar la lechada caliente en una manta, para obtener por un lado la leche de soya y por otro la okara (residuo solido).
Esta lechedebe tener de 6 a 8 % de sólidos totales y un pH de 6.4 a 6.6
7.- Calentar la leche a 70-85 ºC y coagular agregando cualquiera de los siguientesreactivos: CaSO4, CaCl2, MgCl2, (en proporción de 2.3 % por peso de grano), agitando después de la adición del reactivo y manteniendo la temperatura de 10 a 30minutos.
8.- Eliminar el sobre nadante (suero) prensando la cuajada a 0.5-0.2 lb/plg2, durante 15-20 minutos.
9.- Amasar el queso (tofu), salar,agregar aditivos y especies.
10.- Moldear el queso y enfriar en agua a 5 ºC durante 60 a 90 minutos. Empacar y almacenar en refrigeración a 2-4 ºC. [continua]

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