Elaboracion de queso

“Tecnología para la Elaboración de Queso Blanco, Amarillo y Yogurt”

Expositor: Lic. Manuel González Villarreal
Licenciado en Química Maestría en Tecnología Láctea Profesor Investigador de Ciencias y Tecnología de Alimentos

Soná, Veraguas, República de Panamá, al 18 de Septiembre del 2002

EL QUESO Plan 1. ¿Qué es el queso? Clasificación. 2. Factores interdependientes que caracterizan elqueso 3. Hechos que explican la variedad del queso, procesos y tipos de fabricación 4. Etapas en la fabricación del queso 5. Importancia en la adición de fermentos a la leche 6. Coagulación Tipos de coagulación de la caseína 7. Desuerado, moldeado y salado 8. Maduración, cambios químicos que intervienen -proteólisis -lipólisis 9. Agentes que participan en la maduración 10. Factoresfísicos-químicos que participan en la maduración. 1. El queso, definición. De acuerdo a la FAO/OMS: “es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”. De acuerdo a la composición: “ es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel máso menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988). Clasificación y criterios de clasificación: a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros y blandos. b) De acuerdo al método de coagulación de la caseína, seclasifican en quesos al cuajo (enzimáticos), queso de coagulación láctica (ácido láctico), queso de coagulación de ambos métodos. c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduración y la textura del queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada.

QUESO FRESCO Es el producto obtenido por coagulación de la leche pasterizada, integral oparcialmente descremada, constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, según el caso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales. La producción de queso fresco consiste esencialmente en la obtención de la cuajada, que no es más que la coagulación de la proteína de laleche (caseína) por la acción de la enzima renina o cuajo. Esta operación se da en dos etapas: 1. Formación del gel de la caseína, 2. Deshidratación parcial de este gel por sinéresis (desuerado). Importancia del queso: El queso es la modalidad más antigua de transformación industrial de la leche, proporciona proteínas ricas en aminoácidos esenciales no sintetizables por el organismo. Proceso deelaboración del queso fresco Leche cruda / Filtración pasterización 63ºCmin ó 75ºC/15 seg. / Acción de fermentos lácticos (opcional) / Adición de cloruro de calcio (CaCl2) / Adición del cuajo (temp. 30-31ºC) / Corte de la cuajada / Eliminación del suero / Molido / Salado

/ Moldeado / Prensado / Empacado / Refrigeración (4 - 10ºC) 2. Factores interdependientes que participan en el resultado y lacaracterización del queso. a) La composición de la leche. b) Factores microbianos ( composición de la flora microbiana presente en la leche cruda o la añadida). c) Factores bioquímicos ( concentración y propiedades de las enzimas presentes). d) Factores físico-químicos (temperatura, pH, presión atmosférica) e) Factores químicos (proporción de calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc.) f)Factores mecánicos (corte, removido y presión mecánica). 3. Hechos que explican la variedad del queso, procesos y tipos de fabricación Hechos que explican la variedad del queso: a) La naturaleza de la leche: por la diferencia de la leche de distintas razas o especies y la diferencia en la composición de la leche que dan efecto a las propiedades del queso. b) Las formas de preparación diversas,...