elaboracion de salchicha

PRACTICA 2.
ELABORACION DE SALCHICHA TIPO VIENA.
Objetivo.
El alumno aplicará las técnicas adecuadas durante el proceso de laboracion de salchichas.
Introducción.
La salchicha es un embutido cocido y en una emulsión de tipo “aceite en agua y proteína”, en las cuales se forma la fase discontinua, el agua, la fase continua y las proteínas cárnicas actúan como emulsionante. Generalmente lassalchichas se hacen a base de carne de res y cerdo, curada y molida muy fina que suele llamarse emulsión. Las proteínas miofibrilares solubles en soluciones salinas (actina y miosina), tienen una capacidad emulsionante muy superior a las proteínas sarcoplásmicas, solubles en agua, y a las proteínas del tejido conectivo. Por ello, para aprovechar al máximo la capacidad emulsionante, es necesariosolubilizar previamente el complejo de actomiosina presente en la carne, lo cual se consigue en el proceso de fabricación mediante la acción de las cuchillas de máquinas cortadoras, denominadas cutter, sobre la mezcla de sal, carne y agua. Las proteínas solubilizadas recubren a los glóbulos de grasa que se van produciendo a lo largo del proceso de fabricación, por acción de las cuchillas sobre lagrasa que posteriormente se incorpora. Finalmente los productos se someten a un tratamiento de cocción cuyos objetivos son los mismos en el curado por vía húmeda. En este caso, la proteína coagulada forma una matriz que encapsula los glóbulos de grasa. En la estabilidad de estas emulsiones intervienen numerosos factores, pero uno de los mas importantes es el porcentaje de proteína miofibrilarsolubilizada y su calidad.
Ingredientes.
1.500 kg. Carne de cerdo
3.500 kg. Carne de res
1.300 kg. Grasa de cerdo
2.500 kg. Hielo
0.100 kg. Consomé de pollo
0.045 kg. Nuez moscada
0.010 kg. Cebolla
0.025 kg. Glutamato monosódico
0.020 kg. Ajo
0.050 kg. Emulsificante
0.025 kg. Nitrato de Sodio
0.040 kg. Fosfato de sodio
0.280 kg. Sal
0.700 kg. Fécula de papa
Material y equipo.
Bata
CofiaCuchillos
Chairas
Tabla de corte
Mesa de trabajo
Termómetro
Molino para carnes
Cutter
Embutidora
Paila para cocimiento
Cámara de refrigeración
Balanza
Desarrollo.
1. RECEPCIÓN. Si se recibe la carne refrigerada, se desinfecta con solución de yodo de 200 ppm y se corta en trozos. Si se conserva en refrigeración en salmuera seca se puede conservar hasta por un mes.
La grasa de cerdo serecibe congelada se corta en tiras y se conserva en refrigeración así hasta su uso.
2. PREPARACIÓN DE LA CARNE. Se pica por separado la carne refrigerada y la carne congelada que corta en hojuelas de 2-4mm de grueso. También se puede usar sierra eléctrica. De igual forma se prepara el lardo.
El hielo se molerá en molino para hielo.
3. FORMULACIÓN.
0.100 kg. Consomé de pollo
0.045 kg. Nuezmoscada
0.010 kg. Cebolla
0.025 kg. Glutamato monosódico
0.020 kg. Ajo
0.050 kg. Emulsificante
0.025 kg. Nitrato de Sodio
0.040 kg. Fosfato de sodio
0.280 kg. Sal
0.700 kg. Fécula de papa
4. EMULSIONADO. Se incorpora a la cutter la carne, la tercera parte del hielo, los elementos de curación y la sal durante 7 minutos a una temperatura de 4-7°C. Se logra la solubilización de laproteína y la cura instantánea.
En segunda velocidad se incluirá la grasa que al picarse será encapsulada por las proteínas integrándose a la emulsión. La temperatura llegará hasta 9°C con lo que la partícula de grasa aumentará su volumen, facilitando el picado y su estabilidad en la emulsión.
Se aplicara otra parte del hielo con lo que la grasa reducirá su volumen, y ya no fraccionará a los 30segundos, se añadirá la fécula que se solubilizará con el agua del hielo formándose la pasta emulsificada (2 min, 7°C)
A continuación adicionar los condimentos y especias, hasta ahora y no antes para evitar que se volatilicen.
Finalmente, pondremos el último tercio del hielo y el emulsificante y tendremos dos minutos para lograr la textura final sin que la temperatura llegue a los 12.5° C, ya que...