Elaboracion De Tepache

CALIDAD DEL PRODUCTO BIOTECNOLOGO
ELABORACIÓN DE PROYECTO
BEBIDA ALCOHÓLICA O FERMENTADA
“TEPACHE”
3er CORTE
TETRAMESTRE NUM TRES
INGENIERIA EN BIOTECNOLOGIA
IBIO III
INTEGRANTES:

JUAN RAMON JIMENEZ LEAÑOS
MAURO YAFETH ESTENZ ISAIS

ELABORACIÓN DE TEPACHE

OBJETIVO
Elaborar tepache a partir de una cierta cantidad de piloncillo (fuente de azúcares), agua y cáscaras de piña en undeterminado tiempo de maceración con la levadura Saccharomyces cerevisiae.

INTRODUCCIÓN
El tepache es una bebida ligera y refrescante tradicional de México. En el pasado, se preparaba con maíz, pero hoy día es más frecuente usar frutas como piña, manzana y naranja. La palabra tepache procede del náhuatl “tepiatl”, que significa bebida de maíz, ya que como se dijo era elaborada con este cerealaunque hoy en día su versión más conocida es la producida por la mezcla de piña y azúcar.
Es una de las bebidas fermentadas más populares de México, ya que normalmente tiene un muy bajo nivel alcohólico por su forma de elaboración ( menos de 1% Alc. Vol.), su gusto recuerda a la cerveza pero con mucha mayor dulzura; la costumbre de elaborar esta bebida con maíz se continúa en varias comunidadessobre todo indígenas de México, como en los estados de Oaxaca, Guerrero, Puebla, Chihuahua, Sonora, Veracruz, Yucatán, Campeche, Quintana Roo, Tabasco y Chiapas donde con un nivel alcohólico mayor fue objeto para los cultos religiosos de los mayas.
El tepache en la actualidad se obtiene adicionalmente por la fermentación del jugo y la pulpa de varios tipos de frutos dulces como piña, guayaba,manzana, tuna, naranja, etc. el cual se deja fermentar por varios días, dependiendo de lo azucarada de la mezcla, de esta bebida si se deja fermentar más días se obtienen una bebida con mayor nivel alcohólico pero también mayor amargura y acidez en su gusto, al cabo de semanas se termina convirtiendo en vinagre el cual generalmente acaba con las baterías de la fermentación, estos vinagres son dearomas y sabores muy distintivos de acuerdo al tipo de fruto del que provienen.
La piña es el fruto de una planta originaria de Sudamérica, conocida como ananás. De hecho los portugueses siguen conociéndola con este nombre, que en la lengua indígena significaba "fruta excelente".

Su contenido de agua es alto. Destaca su aporte de hidratos de carbono y bromelina, una enzima que ayuda a la digestiónde las proteínas. A pesar de su sabor dulce, su valor calórico es moderado. Respecto a otros nutrientes, destaca su contenido de potasio, yodo y vitamina C. el potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El yodo es indispensable para el buenfuncionamiento de la glándula tiroidea, que regula el metabolismo. La vitamina C colabora en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Dicha vitamina posee además acción antioxidante. Su aporte de fibra mejora el tránsito intestinal y beneficia a múltiples alteraciones y enfermedades. Es una fruta dulce,sabrosa y jugosa, fácil de comer. Por su apariencia, propiedades nutritivas y sabor, su consumo es adecuado en todas las etapas de la vida, ésta contiene:

- Hidratos de carbono. La piña contiene alrededor de un 11% de hidratos de carbono, la mayor parte de los cuales son azúcares. Estos azúcares (sacarosa y fructosa, principalmente) son hidratos de carbono de asimilación rápida y su contenidoaumenta a medida que el fruto madura.

- Lípidos o grasas. Apenas contiene grasa, 100 gramos de piña contienen 0,2 gramos de grasa.

- Proteínas. Al igual que la grasa, la piña apenas contiene proteínas, siendo su contenido casi insignificante (0,4 gramos por 100 g de piña).

- Fibra. Su contenido en fibra no es muy elevado, unos 1,5 gramos por 100 gramos de alimento, pero el suficiente para...