elaboracion de vinos

ELABORACIÓN DE VINO BLANCO POR MACERACIÓN CARBÓNICA
Fariña Juan D.; Sánchez Guisado M.

Cabildo Insular de Tenerife

RESUMEN
Esta experiencia se lleva a cabo como parte integrante del Master en Viticultura y
Enología desarrollado en los años 1.994 y 1.995 por la Universidad de La Laguna
Se elige este trabajo de elaboración de vino blanco por maceración carbónica, por
ser una técnicanovedosa en la elaboración de vinos blancos, dado que esta práctica se
realizaba exclusivamente con uvas tintas, obteniéndose vinos de color intenso y
aromáticos.
Esta última cualidad fue el principal motivo para realizar la experiencia, ya que la
variedad dominante de uva blanca en la Isla es la Listán Blanco; muy productiva, pero
con poca intensidad aromática

INTRODUCCIÓN
La maceracióncarbónica era el único sistema para obtener vino en La Rioja hasta
inicio del siglo XIX.
Es un proceso de fermentación intracelular en el que se produce alcohol dentro de
la uva sin intervención de levaduras.
El proceso consiste en:
•
•

Saturar el depósito con anhídrido carbónico
Encubar racimos enteros aportando SO2 como metabisulfito potásico en
proporción de 10 gramos por 100 Kilos deuva.

A lo largo de 10 días la uva ha sufrido, por efectos enzimáticos en presencia del
CO2 , grandes transformaciones; Las principales son la producción de alcohol, el paso de
antocianos ( materias colorantes) de la piel a la pulpa, reblandecimiento y estallado del
hollejo, e inicio de la fermentación por levaduras.
A los 10 días se estruja la uva y se prosigue la vinificación de formatradicional.

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REALIZACIÓN DE LA EXPERIENCIA
Uva empleada.
La uva empleada en este ensayo se cultiva en Güimar, a una cota de 250 metros,
sobre parral bajo, en cultivo asociado con frutales - aguacates principalmenteEl día 26 de Septiembre de 1.994 se recolectan 88 Kilos de uvas. Presentan buen
aspecto y carecen de daños; estánsobremaduras y tienen un ligero tono marrón que
acusa una ligera oxidación.
Inmediatamente después de la vendimia se transporta la uva a la Bodega
Experimental de la Consejería de Agricultura, Pesca y Alimentación
Maceración:
El mismo día de la vendimia se procede a la maceración de los racimos en un
envase de acero inoxidable tipo “siempre lleno” de 100 litros de capacidad, previamente
saturado deanhídrido carbónico
Estrujado y prensado:
Transcurridos 10 días, se procede al estrujado y prensado de la uva. Se emplea
para estas operaciones una estrujadora - despalilladora y una prensa horizontal de plato,
ambas de acero inoxidable.
Se hace un prensado suave a fin de evitar sabores no deseables procedentes del
raspón. Se consigue un rendimiento en mosto del 70,5%.
Fermentación:
Seutiliza para fermentar el mosto un recipiente tipo lechera de 100 litros de
capacidad.
La temperatura de fermentación se mantiene entre 18 y 20 grados centígrados,
colocando el envase en una cámara frigorífica, pues debido a su pequeño tamaño,
imposibilitaba el empleo de placas refrigerantes.
Descube:
Se trasiega por primera vez a los 10 días del prensado, según se aconseja en este
tipo devinificación.
Correcciones:
Se mantienen los niveles adecuados
correcciones en oportunos análisis químicos.

de

acidez

y

sulfuroso

basándose

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las

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Clarificación:
Este apartado, era fundamental, porque el método de vinificación empleado
propicia la extracción de materias colorantes que si bien en vinos tintos esdeseable en
grado sumo, presenta graves inconvenientes para los vinos blancos, máxime si tenemos
en cuenta que los gustos actuales de los consumidores se decantan por vinos pálidos,
casi incoloros.
El vino obtenido presenta una alta turbidez con acusados tonos verdosos, por lo
que se desecha el método tradicional de clarificación a base de Bentonita, buscando la
mayor decoloración posible del...