Elaboracion de vinos

Páginas: 5 (1122 palabras) Publicado: 24 de marzo de 2012
ELABORACIÓN DE VINOS
1. DEFINICIÓN
El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de marañón, etc.
La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares contenidos en las frutas,acción que es realizada por levaduras del género Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolépticas. Según la concentración de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce.
2. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• Frutas conaroma fuerte y alto contenido de azúcares: piña, naranja, etc.
• Azúcar.
• Levadura.
3. EQUIPOS
• Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)
• Despulpador (licuadora)
• Ollas
• Coladores o paños
• Botellas con tapa
• Mangueras
• Jarra Medidora
 
4. DESCRIPCION DEL PROCESO
 
4.1. Lavado y Selección: Las frutas deben ser lavadas y seleccionadas de modo que solamente seutilicen frutas maduras (no sobremaduras), limpias y sanas.

4.2. Despulpado o prensado: la fruta se somete a un despulpado, prensado o artido (partículas de menor tamaño), de modo que la pulpa o el jugo queden expuestos a la acción de las levaduras. El producto de esta operación se conoce como mosto y puede contener jugo, cáscara, semillas etc. Dependiendo de la fruta que se utilice, lascáscaras o las semillas pueden impartir sabores indeseables al vino final, o bien, pueden ser deseable, esta es una variable que se debe evaluar para modificar según sea conveniente, el producto final.


4.3. Adición de Sulfito: esta sustancia se adiciona al mosto para evitar que ocurra oxidación y que haya cambios de color indeseables. También ayuda a controlar la presencia de microorganismos nodeseados. Se puede usar ácido sulfuroso.

4.4. Ajustes al Mosto: Si se determina que la cantidad de azúcar del mosto es muy bajo (medición de grados brix), se puede enriquecer con la adición de jugo concentrado de la fruta, o bien, se puede adicionar azúcar. Por ejemplo, para vino dulce de mesa se puede llevar el mosto a un total de 18 ºBx. Esta variable también puede ser cambiada, dependiendo deltipo de producto final que se desee tener.

4.5. Sedimentación: el mosto se puede colocar en un barril o estañón, para que las partículas que están suspendidas en el mismo se sedimenten (precipiten hacia el fondo del recipiente).

4.6. Separación de líquido: Una vez que se han sedimentado las partículas, el líquido se separa de las mismas por decantación, pasándolo a otro recipiente. En formaalternativa, los sólidos se pueden separar filtrándolos o colándolos.

4.7. Fermentación: Una vez que se tiene listo el jugo, se inocula con cultivo de levadura a una concentración de 1 a 2% del volumen. Este proceso se puede llevar a cabo en recipientes plásticos, tanques de madera o bien, en tanques de acero inoxidable, como se hace en las industrias modernas (material máshigiénico). En este proceso se da la conversión de azúcar en alcohol y dióxido de carbono, teniendo la liberación de energía como otro producto de la reacción. Esta liberación de energía es muy importante ya que con la reducción de un 1% de azúcar en el mosto (por conversión a alcohol), se tiene un aumento de temperatura de 1.3 ºC, durante el proceso se debe alcanzar una temperatura adecuada de modoque se puedan morir las levaduras por la acción del calor liberado. El proceso de fermentación puede darse por terminado en un par de días o bien puede durar hasta un par de semanas.

Es importante saber que el rendimiento de etanol es aproximadamente de un 55%. De modo que un jugo que tenga un contenido de azúcar de 20 % (20 ºBx), producirá un vino con un 11% de etanol en volumen.

En caso...
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