elaboracion de yogurt de citricos


FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL




ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL





MONOGRAFÍA:
ELABORACIÓN DE YOGURT DE CÍTRICOS

AUTORES:
CAMPOS NINA, Luis Enrique
LOPEZ CALLA, Ricardo
ORTIZ ZAPATA, Maricielo Gryz


ASESORES:

ESPINOZA VASQUEZ, Guisella Esther
PADILLA SANDOVAL, DennisJoseph

LIMA-PERÚ
2013












“Las cualidades nutritivas del yogur provienen no solo de la presencia de los compuestos de la leche, sino también de la transformación de estos como resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos”.

Morales, J.

















A nuestros padres y amigos,
por su apoyo y motivación
ennuestras labores.






















Expresamos nuestro agradecimiento
a nuestra profesora
por orientarnos en
nuestro trabajo.














ÍNDICE
pág.
Epígrafe
II
DedicatoriaIII
Agradecimiento
IV
Introducción


VII

CAPÍTULO 1
CONCEPTOS GENERALES

1.1
El yogurt
1

1.1.1
Antecedentes
1

1.1.2
1.1.3
Definición del yogurt
Clasificación

2
1.2
Frutas cítricas
3

1.2.1
Características de las frutas cítricas
3

1.2.2
Variedades
4

1.2.3
Beneficios
5



















CAPÍTULO 2
MECANISMO DE PRODUCCIÓN
2.1Insumos
2.1.1 Cultivo
2.1.2 Adición de azúcar
2.1.3 Conservantes
6
6
7
8
2.2
Preparación de Insumos
8

2.2.1
Pulpa de frutas
9
2.3
Elaboración del yogurt
9

2.3.1
Recepción de la leche
10

2.3.2
Estandarización de la leche
10

2.3.3
Adicción de componentes minotarios
11

2.3.4
2.3.5
2.3.62.3.7
Pasterización
Fermentación
Refrigeración
Envasado y Almacenado


12
12
13
14

CAPÍTULO 3
IMPACTO AMBIENTAL

3.1
Medidas de higiene
3.1.1 El personal
3.1.2 Los equipos y Utensilios
3.1.3 La materia prima e insumos
3.1.4 Las instalaciones

15

3.2
Control de calidad

17

3.2.1
Materiaprima e insumos
18

3.2.2
Del proceso
19

3.2.3
Del producto final






20




Conclusiones
22
Referencias
23
Anexos
25











Introducción

El yogur ha estado en el mercado peruano por más de 40 años antes de conocer todas las cualidades nutritivas que poseía este producto, en la actualidad con la ayuda de la ciencia, se ha podido reconocer que esteproducto es vital para todas las personas, ya sean adultas, jóvenes o niños, puesto que, está conformada por sustancias que fortalecen la buena digestión del ser humano.
Por otro lado, hay instituciones que procesan el yogur en malas condiciones, afectando la salud de las personas que lo consumen, asimismo, estas fábricas afectan al medio ambiente en diversas formas, tales como contaminacióndel agua o de la misma tierra, o simplemente usando en forma excesiva de los recursos naturales.
Por esta razón, este trabajo de investigación, tiene como finalidad aclarar dudas con respecto al proceso de elaboración del yogur, así como el procesamiento adecuado de los recursos naturales y a su vez tenemos como objetivo dar a conocer las propiedades nutricionales y beneficiarias de lasfrutas cítricas: arazá , níspero y lima , incentivando su mayor consumo en forma de yogurt.
La presente monografía se divide en tres capítulos: en el capítulo, se aborda sobre los conceptos básicos del yogur; en el segundo, se presenta el uso de los materiales pertinentes, así como la elaboración del producto; por último, en el tercero, se orienta sobre el impacto ambiental que genera esta...