Elaboracion de yogurt y mermelada

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CETPRO – LA ARENA
CENTRO DE ECUCACIÓN TÉCNICO PRODUCCTIVA

CURSO – TALLER
TEÓRICO Y PRÁCTICO
“ELABORACIÓN DE YOGURT”

DOCENTE
ING. EMILIO TABOADA FERIA

PIURA – LA ARENA, FEBRERO 2011

INDICE

1………………… Introducción
2………………… Definición
3………………… Tipos de Yogurt
4………………… Composición Aproximada del Yogurt
5………………… Modificaciones de la Leche Durante su Transformación a Yogurt6………………… Insumos, Materiales y Equipos Básicas, Necesarios para Elaborar Yogurt
7………………… Proceso de la Elaboración de Yogurt Líquido y Batido
7.1………………. Recepción de la Leche
7.1.1…………….. La Leche
7.1.2…………….. Recipientes
7.1.3…………….. Personal
7.14……………... Ambiente
7.2………………. Pasteurización
7.3………………. Enfriamiento
7.4………………. Incubación/ Siembra/Adición de Cultivo Láctico
7.5………………. Refrigeración7.6………………. Batido
7.7………………. Envasado
7.8………………. Almacenamiento
8………………… Flujo grama de Elaboración de Yogurt

1.- INTRODUCCIÓN.-

La historia se pierde en el tiempo. Se habla que Abraham lo preparaba para curar dolencias estomacales a su esposa Sara. También lo conocían los pueblo antiguos de Europa (Egipcios, Romanos, etc.), por sus cualidades curativas para desordenes estomacales, problemasHepáticos y de la Piel entre otros.

Afines del XX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales, se inicio el interés por los productos lácteos fermentados, se dio gran importancia en la higiene de su producción y obtener un producto de calidad.

Actualmente se elabora el yogurt en todo el mundo, de manera industrial o artesanal.

2.- DEFINICION.-

De acuerdo a laOrganización Mundial de la Salud (OMS) y la organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO), se entiende por yogurt “al producto lácteo coagulado, obtenido a través de una fermentación por acción de las bacterias; Lactobacillus delbrueckii Subsp, bulgaricus y Streptococcus Termophilus, de la leche, con adición de sólidos”.

Se considera que las bacterias, en el producto final, debenestar vivas y en una proporción determinada.

3.- TIPOS DE YOGURT.-

a) Yogurt Liquido: Es de consistencia semi – liquida.
b) Yogurt Batido: De consistencia media.
c) Yogurt Aflanado: De consistencia firme y compacta, casi similar a un flan.
d) Yogurt Natural: Sin azúcar.
e) Yogurt Dietético: Con bajo contenido de grasa.

4.- COMPOSICIÓN APROXIMADA DEL YOGURT.-

El Yogurtes un derivado de la leche y como tal, posee todos los componentes de ésta; a excepción de algunos que han sido modificados por acción de las bacterias.

|COMPOSICIÓN |YOGURT LIQUIDO |YOGURT BATIDO |YOGURT AFLANADO |
|Agua. | | ||
|Antes de agregar azúcar y |87.5% |86.0% |85.0% |
|frutas | | | |
|Sólidos totales | | ||
|Antes de agregar azúcares y |12.5% |14.0% |15.0% |
|frutas | | | |
|Grasa |3.0% |3.0% |3.0%|
|Acidez |Mínimo 0.7% |Mínimo 0.8% |Mínimo 0.8% |
|PH |4.6 |4.5 |4.5 |
|Cantidad de Bacterias de Yogurt|Abundante |Abundante |Abundante...
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