Elaboracion de yogurt

FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y URBANISMO
ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Integrantes:
* Benavides Delgado, Nilton
* Fiestas Alvarado, Luis
* Riojas Sánchez, Milagros
* Vera Sandoval, Kattia

Trabajo:
* Informe de la Elaboración del Yogurt

Asignatura:
* Biotecnología Industrial

Docente:
* Robles Ruiz Juan Francisco.

Ciclo:
* IVPimentel, 12 de Abril del 2011

I.-INTRODUCCIÓN

La historia del yogurt se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómades.
La leche se volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenesestomacales, problemas de la piel así como para conservar ciertos tipos de alimentos. El consumo de yogurt se fue incrementando cada vez más principalmente en Europa Oriental y después en el resto del mundo.
Actualmente la tecnología de elaboración de yogurt esta al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal.
De acuerdo al código de industria alimentaria elyogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de microorganismos. Los microorganismos presentes en el producto deben de ser apropiados y abundantes.
Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico; presenta un considerable enriquecimiento de patrimonio vitamínico en especialvitaminas del complejo B además de la presencia de Acido Láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos como el calcio y el fosforo.

II.- OBJETIVOS

* OBJETIVO GENERAL

* Mostrar las técnicas básicas para la elaboración de yogurt, examinando la calidad de la materia prima y así poder obtener un adecuado producto.

* OBJETIVOS ESPECÍFICOS

* Conocer los microorganismosbiológicos en la elaboración del yogurt.

* Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración del yogurt.

* Conocer cuales son los cuidados a tener en cuenta en el proceso de elaboración.

* Conocer las reacciones inversas de su mal procesamiento si lo hubiera.

III.- FUNDAMENTO TEÓRICO

Yogurt: Se dice que el yogurt es un producto lácteo coagulado, obtenido a travésde fermentación láctica por la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lácteos (leche pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes.
Los cultivos iniciadoresmas ampliamente utilizados es una mezcla simbiótica de Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Aunque pueden crecer independientemente, el grado de producción de ácido láctico es mucho mas alto cuando se utilizan ambos que cuando se utilizan individualmente. El Streptococcus thermophilus crece más rápido y produce ácido fórmico y dióxido decarbono. El ácido fórmico y el dióxido de carbono producido estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. De otro lado la actividad proteolítica del Lactobacillus bulgaricus produce péptidos y aminoácidos que estimulan el crecimiento del Streptococcus.
Es por este efecto sinérgico favorable del crecimiento conjunto que se utiliza esta mezcla simbiótica. Estos microorganismos son losresponsables finalmente de la formación de aroma y textura típicos del yogur.
Entre los compuestos responsables del aroma típico del yogur se encuentran: acetaldehído, acetoína, diacetilo, etanol. Durante la fermentación la mezcla de yogur coagula produciendo un descenso del pH. El Streptococcus es el responsable de la caída inicial del pH hasta aproximadamente 5.0. Entre tanto el Lactobacillus es el...