Elaboracion de yogurt

INTRODUCCIÓN:
El origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en bolsas generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban lamultiplicación de las bacteriasácidas que fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, estas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. El yogurt se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad detransporte y conservación.
Aunque sin comprender la base científica que explicase su acción, numerosos pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de años para la elaboración de alimentos modificados, que podían conservarse mucho más tiempo, y estaban dotados de texturas y sabores característicos, distintos de los del producto original.
En la actualidad también se hace buen uso en laelaboración de una amplia gama de productos lácteos fermentados, ya sean líquidos, como el kefir (*), o densos y semisólidos, como el queso o el yogurt.
Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la antigüedad. Dicen que Genghis Khan(*), el célebre guerrero mogol del siglo XII, alimentaba a su invencible ejército con "Koumiss" un tipo de leche fermentada ligeramente alcohólica con un sabor parecido a lacervezaque hoy en día es muy apreciado en los sanatorios de Rusia para combatir la tuberculosis. El "dahi", como así lo llaman en la India, es y fue considerado alimento de dioses. Plinio el viejo lo llamó alimento milagroso. Galeno, médico griego del siglo II, destacó su efecto beneficioso para los problemas del estómago. Dioscórides (*), también médico, lo recomendaba contra los males de hígado ytubercolosis y como depurativo general. Unos siglos más tarde se descubrirían su efecto calmante y regulador intestinal.
¿Es el yogurt tan sano como se creía en la antigüedad? Para el yogurt natural, la respuesta es sí. Metchnikoff (*) demostró que el yogurt contenía bacterias capaces de convertir la lactosa, el azúcar de la leche, en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollode bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogurt.
Las virtudes son innumerables. Si bien el calcio es el que desempeña las funciones de gran estandarte de identidaddel yogurt a secas, es decir, sin añadidos adicionales, también contiene proteínas, grasas, hidratos de carbono(con predominio de la lactosa), vitaminas del tipo A y B, niacina y ácidos pantoténico y fólico, así como diferentes minerales, además de fósforo, potasio, magnesio, cinc y yodo, nutrientes que son de elevada biodisponibilidad (*). Durante la fermentación se consumen las vitaminas B12 y C y se forma ácido fólico, no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y ácido pantoténico, y lacomposición mineral permanece estable.
OBJETIVO:
Estudiar el proceso de fabricación del yogurt; mencionar los procesos industriales, puntos críticos de control de los mismos, las características del producto y sus efectos en la salud.

LAS BACTERIAS EN EL YOGURT:
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso máscorriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, el kefir y el koumiss.
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así...