Elaboracion de yogurt

ELABORACION DE YOGURT
ARDILA L, BARRIOS C, CARDENAS F, MARRUGO K

Resumen:
El propósito de esta práctica fue la elaboración de yogurt. Se utilizó leche cruda proveniente de las instalaciones dela universidad de Córdoba (Sede Berástegui) y leche en polvo marca comercial.
Introducción
El yogurt es un gel de apariencia viscosa, resultante de la acidificación microbiana de la leche.Intervienen en su fermentación ácido láctica las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarus subsp thermophilus, las cuales deben encontrarse en relación 1:1 para una acciónsimbiótica efectiva (Salvatierra et al., 2004). El yogurt probiótico puede ser un atractivo para los consumidores, porque la incorporación de ciertas bacterias probióticas incrementan el valorterapéutico del mismo y ayuda a los consumidores a ingerir alimentos nutricionales que tengan beneficios adicionales a la salud (Hekmat y Reid, 2006). Para la elaboración del yogurt se requiere leche yfermentos lácticos, siendo importante que la leche cumpla el requisito de estar en óptimas condiciones sanitarias, lo que se logra al ser sometida a proceso de pasteurización, además no debe poseerantibióticos, para que pueda ocurrir la fermentación láctica de manera adecuada, y obtener un producto alimenticio con características fisicoquímicas y microbiológicas aceptables.
OBJETIVO
Analizar elproceso fermentativo durante la elaboración del yogurt y realizar un seguimiento al crecimiento de los microorganismos Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en la leche, a través del pH,acidez, relación coco-bacilos y recuento de microorganismos.
MATERIALES Y METODOS
Se utilizó leche cruda proveniente de las instalaciones de la Universidad de Córdoba, sede Berástegui y leche en polvomarca comercial
Selección de la materia prima:
Leche de vaca sin antibióticos, pues estos inhiben el crecimiento de las bacterias ácido lácticas, al seleccionar la materia prima (leche), a...