Elaboracion del arequipe

PROCESAMIENTO DE DERIVADOS LÁCTEOS
A continuación detallo una formulación para elaboración de Arequipe.

PRODUCTO CONCENTRADO: AREQUIPE
El arequipe es un producto que seobtiene por concentración normal o al vacio,
a partir de leche entera de vaca, azúcar y adicionado de otras sustancias como
bicarbonato de sodio, para realizar el proceso deneutralización, citrato de
sodio y saborizantes como canela o vainilla que son opcionales.
Procedimiento:
- Recepción de la leche: La leche a utilizar en el proceso debe ser deexcelente calidad, fresca y limpia para que no transmita olores
desagradables y contaminantes al producto final.
- Filtración: hacen pasar la leche por un lienzo, con el finde retener las
impurezas
- Neutralización, adicionar 1 gramo de bicarbonato de sodio, por cada botella
de leche (750ml), para facilitar el pardeamiento.
- Llevar al fuego
-Ir adicionando poco a poco del azúcar de 12 a 15% (de 90 a 120 gramos
por botella de leche)
- Mezclar constantemente
- Adición de glucosa 5g/ botella, se utiliza para evitarla cristalización y
mejorar el brillo.
- Seguir el proceso de evaporación
- Adicionar citrato de sodio 0,03% (0,2g/botella), ayuda en el control de la
acidez.
- Evaporarhasta 70ºBrix (sólidos solubles), para determinar el punto de
forma casera, cuando no se cuenta con un refractómetro, se hace la prueba
de la gota en un vaso de agua queconsiste en, adicionar una gota de
arequipe a un vaso de agua si la gota no se deshace ese es el punto.
- Adicionar saborizantes
- Enfriado a una temperatura de 60ºC con agitaciónconstante.
- Empacar y dejar enfriar
- Tapar y sellar
- Se pueden utilizar algunos conservantes como sorbato de potasio o
benzoato de sodio, 1g por Kg de producto final.