Elaboracion del chorizo


INTRODUCCION


De las experiencias recogidas en la práctica de laboratorio, se pretende plasmar este informe con definiciones e imágenes donde se mostrara una manera sencilla de cómo preparar o elaborar chorizo.
Los chorizos son embutidos elaborados principalmente con carne de cerdo, aunque también se preparan y expenden a partir de otras especies como las carnes de bovino, aves yborregos entre otras, los cuales son sazonados con especias y picantes, que les dan los aromas característicos para el paladar y el olfato. Los condimentos y especies son agregados en el proceso de la mezcla.
La carne y la grasa es llevada por diferentes procesos para su transformación como: la selección, el lavado, el picado, el mezclado, el embutido y el atado.
El chorizo tendrá q ser almacenado enuna temperatura de refrigeración de 4C para su conservación.
































1. OBJETIVO:


Conocer todo lo relacionado a la elaboración de chorizos.

Conocer el uso de las maquinarias semindustriales empleadas en la elaboración del chorizo.

Desarrollar nuevos productos y solucionar problemas relacionados con este proceso.

Conocer lasfunciones de cada ingrediente agregado en la producción.

Identificar problemas ya alternativas que nos facilite o ayude en la elaboración del chorizo.

Diferenciar embutidos crudos de embutidos escaldados y cocidos.

































2. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 ¿QUÉ ES UN EMBUTIDO?

Es un alimento a partir de carne picada y condimentada,introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo carezcan de ellas.
Los embutidos se clasifican en:

Embutidos crudos: Aquellos elaborados con carnes y grasas crudas, sometidos a ahumado o maduración. Por ejemplo; chorizos, salchicha, salame, etc.

Embutidos escaldados: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luegode ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, etc.

Embutidos Cocidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pate, etc.

2.2 ¿QUE ES EL CHORIZO?

El chorizo es un embutido crudo, de origen español que se fabrica a partir de carne de cerdo y tocino crudo picados, a los que seañade sal común, sal de nitrito o nitrato potásico como sustancias curante, azúcar, especias; otros condimentos y aditivos. El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y hasta 3 cm de diámetro. Es sometido a deshidratación parcial por ahumado o secado.
Según INDECOPI los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que han sido sometidos a un tratamiento térmico.El chorizo esta constituido por una masa hecha a base de 60% de carne de cerdo como mínimo y 40% como máximo de tejido graso de porcino, lo cual todo debe ser perfectamente triturado y mezclado con agregado de condimento uniformemente distribuido. El porcentaje de carne señalado puede estar también constituido en un 50 % como mínimo por carne de porcino y el otro 50% por carne de bovino.2.3 TIPOS DE CHORIZO:

Chorizo criollo: De color rojo oscuro crudo. Esta elaborado con una mezcla de carne de cerdo y carne de vacuno. Se consume como acompañante de parrillas.










Chorizo Ahumado: De un color mas oscuro y sabor intenso y pronunciado. Se utiliza casi siempre para dar sabor a los guisos y sopas de legumbres.











Chorizo deAjo: De color rojo carmín adobado con ajos, este se puede consumir asado a la parrilla, frito o desmenuzado.












Chorizo Dulces: El pimentón que se añade es dulce.







Chorizo Picante: El picante es debido al pimentón que se añade.











Chorizo Ibérico: Elaborado con carne de cerdo ibérico.










2.4 DEFECTOS DE LOS CHORIZOS

Los...