Elaboracion y procesamiento del vino

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Elaboración y procesamiento del vino

Se llama vino a la bebida producida exclusivamente por la fermentación de la uva fresca del consumo. El fenómeno químico-biológico de la fermentación alcohólica, se debe a la actividad de las levaduras, en la cual los azucares del mosto se convierten en alcohol y anhídrido carbónico y acompañado de otras reacciones químicas.
Los vinos se clasifican de lasiguiente forma:

a. Por su calidad

 Vinos finos: Son aquellas provenientes de variedades especiales adaptadas al tipo y zonas de producción, las cuales después de un proceso adecuado de añejamiento han adquirido un conjunto completo y armónico de cualidades organolépticas propias (color, sabor y olor).
 Grandes vinos: Son vinos que después del añejamiento han adquirido un alto grado deperfección en sus cualidades organolépticas.
 Vinos reservados: Son vinos que después del proceso de añejamiento han adquirido un buen grado de perfección en el conjunto de sus cualidades organolépticas, sin alcanzar la calidad de grandes vinos.
 Vinos corrientes: Son vinos puestos al consumo poco después de terminada su elaboración, o que cumplen las condiciones fijadas para los vinos finos. Vinos ordinarios: Son vinos productivos por cualquier uva en general. En Tacna no se da la producción de vinos finos ni de grandes vinos, los vinos reservados son producidos por algunas bodegas pero, en muy bajos volúmenes.

b. Por su color

 Vinos tintos: Son obtenidos por fermentación de mosto provenientes de uvas tintas, en contacto con los orujos.
 Vinos blancos: Obtenidas porfermentación de mosto de uvas blancas o a partir del mosto blanco de uvas de hollejo rosado o tinto.
 Vinos rosados o claretes: Obtenidos por fermentación de mosto de uvas tintas o blancas con pocas horas de contacto con orujos. Son vinos de color rojo poco intenso.

c. Por su contenido de azúcar reductores

 Vinos secos: Son aquellos cuyo contenido de azúcar reductor no es mayor de 5 g./l.
 Vinos abocados: Son aquellos cuyo contenido de azúcar reductor oscila entre 50 y 60 g. /l.
 Vinos dulces: Son aquellos cuyo contenido de Azúcar reductor está entre los 60g. /l.

El uso del vino es exclusivamente para el consumo humano. Por ser una bebida con grado alcohólico, el consumo de este será por persona con mayoría de edad. Cabe señalar que por su bajo contenido en alcoholconsumo como aperitivo no causará daños a menores de edad y/o a personas con problema de salud.
Además el vino, por ser un producto agradable y de regular a bajo costo puede ser adquirido por personas de todo nivel socio-económico.

Tipos de uso:

 Consumo directo: En festivales, acompañando o después de las comidas, como aperitivo y en ocasiones sociales.
 Consumo indirecto: Enpreparación de otras bebidas e incluidos en recetas de comidas y postres.

Materia prima:

LA UVA
En enología, la uva es el fruto de la vid, debe estar en un estado de madurez, planta perteneciente al Genero Vitis Vinífera (Vid Europea). El racimo de uva, se compone de los gramos y tallos ramificados, que en la terminología vinícola recibe los nombres de raspón o escobajo.

Elementos queconstituyen la uva
Desde el punto de vista de su estructura aparente al racimo de uva comprende las siguientes partes:
 Raspón 4 - 6%
 Grano 94 - 96%

Los Granos
Los granos y bayas, de forma redonda u ovalada, presentan un amarillo verdoso (uva blanca) y color azulado oscuro (uva negra y der.) están compuestos de hollejo y piel (7%), pulpa, sustancias carnosas fruta, corazón, más dura quela pulpa (90%) y las pepitas o semillas que presentan en masa.
Los azúcares del mosto son directamente fermentables por acción de las levaduras productoras de alcohol y los ácidos orgánicos contenido la uva son el ácido tartárico y el ácido málico.
En promedio se puede considerar que 100 kilos de racimos de uva tienen de 5 a 6 kilos de raspón y 94 a 95 kilos de granos.

El raspón...
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