Comparativo de los procesos de elaboración de las diferentes variedades de vino

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  • Publicado : 7 de enero de 2012
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Comparativo de los Procesos de Elaboración de las diferentes variedades de Vino
Vino Blanco | Vino Rosado | Vino Tinto |
Uvas utilizadas: Exclusivamente blancas | Uvas utilizadas: Mezcla de blancas y tintas | Uvas utilizadas: Exclusivamente tintas |
1) Recepción: Se recibe la uva en el centro de producción para realizar el proceso de selección. | 1) Recepción | 1) Recepción |
2)Separación de mostos: Se separa el mosto de los hollejos y otros elementos sólidos que se hayan acumulado durante su recolección. Los métodos más utilizados para la separación son el desvinado y el estrujado, aunque la tendencia moderna para elaborar el vino blanco consiste en suprimir el desvinado. | 2) Separación de mostos: En esta etapa se separa el mosto de los elementos sólidos dejándolo fluir a travésde las sustancias sólidas para que arrastren consigo parte de las materias colorantes del hollejo y quede ligeramente pigmentado. Solamente se utilizan mostos yema y mostos primera. | 2) Estrujado: En esta etapa se prensan las uvas para romper el hollejo y liberar los jugos. |
3) Escurrido y prensado: Después de realizado el paso anterior, la pasta restante permanece mucho más sólida debido ala pérdida de líquido y es sometida a presiones de intensidad creciente. Como consecuencia de estas presiones surgirán hasta tres tipos diferentes de mostos: los mostos primeras (ligera presión-escurrido), mostos segundas (presiones medias) y mostos terceras o de prensa (fuertes presiones). Cada una de las calidades obtenidas fermentará posteriormente por separado, para obtener diferentes tipo devino. | 3) Estrujado y prensado: Después de eliminar las impurezas que trae la materia el mosto se estruja para que continúe soltando líquidos y se traslada a un depósito en el que se mantiene en contacto con el hollejo durante un periodo que oscila entre las 12 y las 16 horas, con especial cuidado para que no comience la fermentación. Otra opción es prensar la pasta después de un suave estrujadoinicial. Cuando el mosto ha tomado color, se procede al sangrado o separación del mosto y la pasta sólida. | 3) Derrasponado y Sulfitado: Para la elaboración del vino tinto en vez de utilizar los racimos de uvas completos, sólo se utilizan los frutos. Se aplica entonces el derrasponado que consiste en separar los frutos de la parte leñosa del racimo. Posteriormente, se lleva a cabo elsulfitado, que consiste en añadir a la pasta obtenida anhídrido sulfuroso, como antiséptico y conservador, para evitar accidentes o enfermedades derivados de la higiene en el manejo de las uvas. |
4) Fermentación: El mosto limpio de materias sólidas se fermenta a una temperatura que oscila entre los 18 y los 22°C. Con este proceso se consigue que tanto el desdoblamiento de los azúcares en el alcohol comoel desprendimiento de carbónico se realice de forma lenta y pausada para conservar la calidad aromática y de sabor del vino.La fermentación dura entre 10 y 15 días y termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro, momento en el que está totalmente seco, con escasa presencia de azúcares. Sin embargo, casa vez son más escasos los vinos blancos completamente secos ya que sesuele mantener una cierta proporción de azúcares residuales para conseguir una mayor intensidad aromática. | 4) Fermentación: Previa realización del desfangado, se procede a la fermentación en vírgen, teniendo sumo cuidado en el control de las temperaturas, para conservar los aromas y sabores del vino. | 4) Fermentación: En el caso del vino tinto, la fermentación del mosto se realiza en contactocon el hollejo, pulpa y pepitas. En esta etapa es en la que el vino obtiene su sabor, coloración y concentración alcohólica. Posteriormente tiene lugar la fermentación maloláctica, en la cual los ácidos málicos del vino se transforman en gas carbónico, con lo cual se elimina la acidez, logrando un sabor más suave y agradable. |
5) Trasiego y Clarificación: Procesos que sirven para eliminar los...
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