Elaboraciones Basicas De Los Pescados

ELABORACIONES BASICAS DE LOS PESCADOS

PESCADOS CRUDOS TRATADOS EN MARINADA

(PREPARACION)

-Escandinava: marina de azúcar moreno, aceite, sal y eneldo.

Presentación: en tranchas muy finas sobre plato o fuente fria
guarnición: Tostas, vinis a la crema agria

A la tahitiana: el pescado fino y marinado unos cuantos min.(15) zumo de lima verde, leche de coco y unos gramos depimienta verde o roja.

Presentación: en tranchas muy finas sobre plato o fuente fria.
Guarnición: guarnicion mimosa o caviar.

A la oriental: cortar finamente, marinar unos minutos con zumo de limón, aceite de oliva y varias hierbas aromaticas (estragon, eneldo, albahaca,cilantro, hinojo...)
*Añadir zumo de limón en ultimo lugar.

Presentación: A elegirGuarnicion: Mimosa o tostada

A la francesa: marinar el pescado algunos dias con vino blanco, vinagre y aromaticas.

-Presentación: en trancha o filete sobre plato o fuentre fria.
-Guarnicion: Laminas de zanahoria acanalada y aros de cebolla.

PESCADOS CRUDOS

-AHUMADOS EN FRIO

Tratados industrialmente, los pescados son hechos en filetes( los más
Gruesos) o enteros para lospequeños; colocados en sal durante algunas horas, ahumados en los ahumaderos con serrín de madera (Haya, Roble,
Abedul).

Presentación: En tranchas finas, solo o mezclado.
Guarnición: Limón, tostas calientes, Salsa raifort, Blinis, mousse de aguacate, Guarn. Mimosa, etc.

Los pescados ahumados entran dentro de la composición de numerosas preparaciones (ensaladas compuestas, entremeses fríos ycalientes)

PESCADOS COCIDOS

-PARTIENDO DE LIQUIDO FRIO

*En un court-bouillon( agua, vinagre o vino blanco o zumo de limón, zanahoria, cebolla, bouquet-garni, sal, pimienta en grano ).
Evitar la ebullición, y contar 15 minutos por kilo, más 5 minutos por kilo suplementario.
Evitar el vinagre u otro ácido para la cocción de pescados de carne rosa o roja - los ácidos decoloran la carne delpescado -

* En agua con zumo de limón y salada (15 gr. por litro)

* En agua adicionada de leche

* Para pescados enteros se preparan de la siguiente forma: Una vez limpios, se envuelven en un lienzo blanco y fino, brindándolo.
Cocinar en un court-bouillon; sacar cuando este cocido, quitándole la brida y el lienzo.
Para preparaciones en la cual el pescado va chaufratado, hay que quitarlela piel en caliente.
Para las preparaciones de pescado Bellavista o Parisienne, solamente hay que quitar parte de la piel y de forma decorativa.

Presentación: Sobre plato o fuente recubierto de servilleta hermosamente plegada. Sobre zócalos de ensaladilla, gelatina, etc.
Las salsas se servirán aparte en salseras.
Guarniciones: Pescados calientes:
Patatas a la inglesa, arroz pilaw o natural,pastas frescas, espárragos, fondos de alcachofas, endives breseados, muselinas diversas.....
- Salsa holandesa y sus derivadas, mantequilla fundida.....
Pescados fríos: Moldes de ensaladilla, tartaletas parisienne, Peritas de tomate, canapés de ahumados, huevos rellenos etc.
- Salsa mayonesa y sus derivadas.

PESCADOS COCIDOS

-PARTIENDO DE LIQUIDO HIRVIENDO

* Cocción especial llamada" au bleu " ,la composición es idéntica al court-bouillon, las zanahorias son acanaladas y cortadas regularmente,
y las cebollas cortadas en aros.
Los pescados tratados de esta manera deben de estar vivos, vaciados delicadamente, no desescamados para preservar el limón, y regados de vinagre hirviendo.

Presentación:
Dentro de una pecera, o en un timbal de cobre o plata.
Sobre fuente honda.Guarnición: Patatas inglesa, fondos de alcachofas, endives braseados, espárragos, etc.
- El fondo puede ser reducido y montado a la mantequilla.
- Quenefas de pescado.
- Salsa americana, Newburg, Nantua.

PESCADOS COCIDOS AL VAPOR

En un cocedor de vapor, sin presión o a baja presión, o en una vaporea.

Presentación: Sobre servilleta harmoniosamente plegada o sobre blonda...