Elaboración De Mermelada

UNIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO

División Académica de Ciencias de la Salud

LIC. NUTRICIÓN

Alumnas:
López Segovia Nery del Carmén
Jiménez López Lisbeth
Jiménez Martínez Nancy Cristell
Ochoa Trejo Lilian Guadalupe
Ramón Isidro Teresita de Jesús
Servin Cruz Magda Zulemy

Grado: Grupo: turno:
6º “E” matutino

Catedrático:
M. en C. Laura Judith Quiñones DíazPRACTICA Nº 5 ELABORACIÓN DE MERMELADA

VILLAHERMOSA TAB, A 03 DE JUNIO DE 20011
INTRODUCCIÓN.

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de azúcar, con o sin adición de agua. La fruta puede ser en trozos, tiras, o partículas finas y deben de estar dispersasuniformemente en todo el producto. (1)
La elaboración de mermelada sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general; la mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, que en este caso la mermelada de mango fue es de un color ámbarmuy brillante y se puede apreciar los cubitos de mango en toda la mermelada que son de un amarillo fuerte propio de mango Tommy Akins, su olor es delicioso y su consistencia es gelificada se considera la adecuada ya que no es tan rígida y en su sabor se aprecia de manera fácil el sabor a mango; aun cuando una de las características y sabor y aroma no son las mejor de este tipo de mango.

NancyCristell Jiménez Martínez
MARCO TEÓRICO
Mermeladas
Las mermeladas son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas por cocción de fruta fresca separada de huesos o semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se añade azúcar. Es habitual la adición de productos tales como frutas con peladura, pectinas de fruta, jarabe de almidón y ácidos málicos, cítricos olácticos. Los ácidos son importantes para la gelificacion de la mermelada, pueden mejorar el sabor y ayudan a evitar la cristalización del azúcar. (2)

Frutas

La fruta es el ingrediente principal de las confituras y mermeladas como se ha dicho, les confiere personalidad propia la fruta define al producto formando parte de su denominación comercial y, en gran medida determina la calidad delproducto final puesto que esta depende de la calidad y cantidad de la fruta utilizada. (3)
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificarabien. Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, entre otras. (4)

Azúcar

El azúcar es un ingrediente esencial, los azucares confieren el característico sabor dulce a este tipo de productos, son también los que aportan en mayor medida las calorías y por lo tanto sonresponsables de la naturaleza energética del producto. Los azucares más ampliamente utilizados en la elaboración de estos productos son la sacarosa (conocido como el genérico azúcar, la fructosa y los jarabes de glucosa). Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tantola fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar. En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el...