ELABORACIÓN DE PULPAS Y NÉCTARES DE FRUTAS

“ELABORACIÓN DE PULPAS Y NÉCTARES DE FRUTAS”.

I. INTRODUCCIÓN
El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.

Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana,melocotón, pera y de frutas tropicales como la piña, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón. El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una ovarias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias delos consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro, guayaba,etc.
La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.
Artés, F. 1987

II. OBJETIVO
OBJETIVO GENERAL.

Elaborar néctar de maracuyá como materia prima para la obtención de subproductos de maracuyá

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer la función de cumple la goma de xanthan .

Analizar las diferenciasentre pulpa y néctar de maracuyá.
III. MATERIALES Y EQUIPOS.

4 Kg. de fruta (maracuya)
2 Kg. de azúcar
Sorbato de potasio – benzoato de sodio (0.05 % - 0.1 %)
Envases de vidrio.

IV. PROCEDIMIENTO.

Elaboración de Pulpa de Frutas:



























Elaborado por: Estefanía Herrera
Fuente: laboratorio de Principios de Ingeniería






Elaboradopor: Estefanía Herrera
Fuente: laboratorio de Principios de Ingeniería

Elaboración de néctar de frutas:


Elaborado por: Estefanía Herrera
Fuente: laboratorio de Principios de Ingeniería





Fruta
Dilución Pulpa : Agua
Maracuyá
1: 4 - 5
Granadilla
1: 2 – 2.5
Piña
1: 2 – 2.5
Guanábana
1: 3 – 3.5
Manzana
1: 2 – 3
Durazno
1: 2 - 2.5
Tamarindo
1: 6 - 12
Mango
1: 2.5– 3
Mora
1: 3


Elaborado por: Estefanía Herrera
Fuente: laboratorio de Principios de Ingeniería




Elaborado por: Estefanía Herrera
Fuente: laboratorio de Principios de Ingeniería





Frutas
%
estabilizante
Frutas pulposas
Por ejemplo manzana, mango, durazno
0,07%

Frutas menos pulposas
Por ejemplo, granadilla, maracuyá
0,10 – 0,15%






Elaborado por:Estefanía Herrera
Fuente: laboratorio de Principios de Ingeniería











V. DATOS OBTENIDOS.
Tabla Nº 1: Datos Obtenidos del néctar de maracuyá

Néctar maracuyá
W materia prima k g
4.47
W desecho
2.45
W pulpa1
1.60
W agua
6.4
Maracuyá
1.4
W dilución
8
Brix inicial
2.8
Ph inicial
2.9
Brix final
17.2
Ph final
3.02
conservante sorbato 0,05
0,05---------100X.-------------8000
x=4g sorbato
goma xanthan 0,10%
0,1g---------100g
x-------------8000g
x= 8g goma xanthan

Azúcar= (8kg*(15-2,8))/(100-15) = 1,15kg


Elaborado por: Estefanía Herrera
Fuente: laboratorio de Principios de Ingeniería

Tabla Nº 2: Datos Obtenidos de los diferentes néctar de maracuyá

Néctar maracuyá


Grupo 1
Características
Grafico
Brix inicial
2.8
Existe...