ELABORACIÓN DEL NÉCTAR

PRACTICA N°2
ELABORACIÓN DE NÉCTAR
I. CAPACIDADES A LOGRAR
Ejecutar las operaciones de procesamiento de néctares considerando los parámetros tecnológicos.
Evaluar las características físicas, químicas y sensoriales del producto final.
Determinar los costos de producción del producto final.

II. FUNDANENTOS TEORICOS
Sepuede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizándose distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En términos generales se puede definir:
Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta, sin ningún ingrediente adicional.
Néctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y se consumen inmediatamente después de abrirlos.Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta mezclado con almíbar y debe ser diluido con agua, contiene persevantes. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina. En la tecnología de los néctares para la obtención de un producto debuena calidad es importante la necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados. Los factores que determinan las variaciones de la calidad de unafruta son las diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.













III. MATERIALES Y EQUIPOS

1. Materia prima e insumo
Fruta
Azúcar blanca
Estabilizante
Acido Critico
Conservante químico
2. Materiales y equipos
Refractómetro
Balanza de reloj y gramera
Pulpeadora
Termómetro
Potenciómetro
Cocina
Utensilio diversos
Envases devidrio
Tapas roscas

IV. PROCEDIMIENTO El proceso de elaboración de néctares consistirá en mezclar la pulpa de la fruta refinada; con agua; ácido cítrico y estabilizante en proporciones específicas para cada fruta; según las normas de INDECOPI;posteriormente se homogeniza; se pasteuriza mediante tratamiento térmico adecuado; se envasa en botellas; envases tetrapack. El producto se puede conservar también mediante la adicción de conservadores químicos como el sorbato de potasio; adicionándolo al final del proceso en una dosis de 0.05%.El diagrama de flujo a seguirse en el procesamiento del néctar es la siguiente:










DIAGRAMA DE FLUJO EN EL PROCESAMIENTO DE NECTAR

Carambola Manzana MangoV. RESULTADOS Y DISCUSIONES Costo de producción
MATERIA PRIMA
COSTO
Carambola
2.00
Mango
2.00Manzana
2.00
1kilo de azúcar
2.80
100 CMC
3.50
100g Ácido cítrico
1.50
TOTAL
13.80

Costo de producción de mandarina
MATERIA PRIMA
E INSUMOS
COSTO
S/.
4kg mandarina
9.00
¼ Azúcar blanca
0.80
7 botellas c/u 0.20
1.40
7 tapas c/u 0.10
0.70
Gas
0.50
TOTAL
12.40

S/. 12.40 ÷ 7 = 1.7...