Elasado

École de cuisine avanceé

Licenciatura en gastronomía

1º semestre

Metodología de la investigación

Por Fidel ríos rodriguez

¿Qué es el asado?
El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos (generalmente cortes de carne vacuna) son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor las brasas deuna hoguera de madera. El calor se transmite gradualmente al alimento, que generalmente está suspendido sobre ó cerca de las brasas ardientes en la mayoría de los casos Se prepara desde el año 5890 a.C. por los wombats y ha sido copiado por la mayoría de los países del mundo, incluyendo Argentina que fue el último en hacerlo en el siglo XIX:

Los países en los que recurren al asado
EnArgentina, Bolivia, Chile, Paraguay, Perú, Uruguay y Ecuador se refiere la palabra asado a una parrillada, entendida no sólo como la preparación de la carne sino como el acto social de comer carnes (blancas y rojas) como también choripanes (sándwiches de chorizos). En países como Colombia la palabra "Asado" también se refiere a un acto social de gran tradición en Colombia y tiene el mismo significado queparrillada. Estas carnes son cocinadas y asadas horizontalmente en una especie de parrilla, ó verticalmente ("a la cruz") en un armazón con forma de cruz. En Ecuador es tan importante la carne (habitualmente de res y cerdo) como los embutidos. También en la región patagónica se utiliza el llamado chulengo, consistente en un tambor de combustible de 200 L, cortado al medio en forma transversal, alque se le adosan bisagras y una parrilla en su interior. En los tres casos se asa con brasas de carbón (por lo general de pino), o de leña (principalmente madera de quebracho, piquillín y caldén). El condimento que es algo importante para darle gusto especial al asado, en Uruguay y Argentina se lo llama chimichurri como en Chile se lo llama pebre. En las áreas rurales del Cono Sur (entiéndaseArgentina, Chile, Uruguay, e incluso Paraguay), se prefiere siempre el uso de leña; es en las zonas urbanas donde, por falta de disponibilidad de este elemento combustible y su prohibición de emitir humo dañino en grandes urbes, se recurre al carbón.
La parrilla requiere de un espacio abierto. Es frecuente que en las zonas ya preestablecidas para realizar el asado exista un cobertizo o quincho, talcobertizo suele ser techado con paja y es utilizado para mantener los elementos con que se prepara el asado, y eventualmente, a los comensales protegidos del sol o de la lluvia.
El asado es casi el «plato nacional» de Argentina, Chile, Paraguay, Uruguay, el territorio al oriente de Bolivia y al sur de Brasil, en especial Río Grande del Sur, Santa Catarina, Paraná y Mato Grosso do Sul, por eso selo prepara de un modo casi ritual muy distinto al de una simple barbacoa. En Colombia es tradicional en especial en el centro del país
Existen "asadores" (sujetos especializados en cocinar asado) prácticamente autodidactas profesionales. Ellos cuidan entre otras cosas que la carne no se "arrebate" (no se cocine demasiado rápido). Se entiende por "carne arrebatada" a la que se encuentra muycocinada por fuera pero bastante cruda por dentro. Un asado arrebatado es típico de un asador malo o improvisado. En efecto, el gusto típico es por la carne bien cocinada o en efecto, que quede "a punto", cocido por fuera y un poco menos asado por dentro. El buen asado se prepara disponiendo inicialmente la cara más grasosa de las carnes mirando a las brasas de este modo se logra una mejor cocción, porel mismo motivo, en los asados a la parrilla, cuando no se utiliza un elástico de cama, la grilla o parrilla debe tener una amplia separación entre las barras de hierro que la constituyen. Si el asado es con hueso, se debe tener la precaución de colocar este lado en primer lugar para ser cocido.
Es lo común que el asado se coma acompañado con ensaladas, como la de lechuga, cebolla, tomate y...