Els Antioxidants

lADITIVOS ANTIOXIDANTES
Dr. Mariano José Bueno Cortés
BIOSALUD- INSTITUTO DE MEDICINA BIOLÓGICA Y ANTIENVEJECIMIENTO

INTRODUCCION
Los antioxidantes son sustancias que se adicionan a los alimentos para
evitar el “enranciamiento”. Hay muchos alimentos que cuando entran en contacto
con el oxígeno del aire, se deterioran, perdiendo incluso propiedades nutritivas,
especialmente por laevaporación de las vitaminas A y C. Si usted corta una
manzana y la deja un rato abierta, sabe que se pone más oscura en su pulpa, de
manera que se oxida.
Aparte de la evaporación de las vitaminas mencionadas, también se
deterioran las grasas, de manera que se produce ese enranciamiento, con la
decoloración, especialmente en las frutas y hortalizas que contengan la enzima
polifenoloxidasa, que seactiva.
No solamente la oxidación de los alimentos produce pérdidas nutritivas, sino
que además se suele generar un sabor desagradable que nos hace rechazar el
alimento y además, se producen unos elementos nocivos para la salud.
En la legislación actual, controlada por cada Comunidad Autónoma, se obliga
a poner la palabra antioxidantes en la etiqueta del producto, especificando así
mismo losantioxidantes que se han incorporado al alimento contenido en el
envase.

MECANISMO DE PRODUCCION DE LA OXIDACION
Para que podamos comprender cuales son los mecanismos por los cuales
estas sustancias efectúan su función antioxidante, es prioritario conocer cuales
mecanismos son los que producen la oxidación de los alimentos.
Hay un período de latencia previo a la evidencia clara de eseproceso de
oxidación, en el que no podemos detectar a simple vista que un alimento se está
oxidando. Por un lado se produce una captación de los rayos ultravioleta de la luz o
simplemente del calor, por parte de las grasas contenidas en los alimentos,
formándose radicales libres a partir de los ácidos grasos.
Posteriormente estos radicales libres aceleran el proceso de oxidación,
dando lugar alo que llamamos período de propagación.
El proceso de oxidación continúa mientras queden grasas por oxidarse,
produciéndose a su vez algunas sustancias que generan ese olor a rancio
característico, constituyendo el período de terminación.

FACTORES PRO-OXIDANTES
Son aquellas circunstancias que aceleran o facilitan el proceso de oxidación.
Son los siguientes:
•

Grado de instauración delas grasas:
Nos referimos a la falta de saturación de las grasas en el sentido de
que cuanto menos saturadas estén, más facilidad tendrán para captar
oxígeno.

•

Presión de oxígeno:
Cuanta más concentración de oxígeno tengamos en el aire en
contacto con el alimento, más facilidad y rapidez para que se una a
las grasas.

•

Calor:
Cuanto más alta sea la temperatura
ambiental en laque se encuentre el
alimento, más se oxidará. Por eso se
utilizan los frigoríficos, por su efecto
conservante al mantener temperaturas
bajas en su interior.

•

Luz:
Sobre todo nos referimos a la fracción
ultravioleta de la luz.

•

Radiaciones ionizantes:
Aceleran el proceso.
•

Los pigmentos:

Especialmente
mioglobina.
•

la

clorofila,

el

citocromo

y

laEnzimas:

Sobre todo en el caso de las lipasas (que degradan las
grasas) y lipooxigenasas.

•

Metales pesados:
En particular el cadmio, mercurio y plomo.
También la presencia de elementos como el
cobre y hierro potencian la producción de la
oxidación.

COMO PREVENIR LA OXIDACION
Existen fundamentalmente dos formas de prevenir la oxidación de los
alimentos:
1. Reducir o eliminarlos factores favorecedores de la misma, especialmente los
pigmentos, radiaciones ultravioleta (luz), enzimas , metales, temperaturas
altas, presión de oxígeno y radiaciones ionizantes.
2. Añadiendo algunas sustancias que frenen el proceso o lo impidan. Son los
antioxidantes propiamente dichos.
A nivel industrial, se utilizan ambos sistemas. Se toman las siguientes medidas:
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