embutido


5. ¿Cómo se produce y que procesos sufre hasta llegar al consumidor? ¿que factores afectan a esta producción?
Como se produce:
En el laboratorio:
Selección de la especie de hongo, cepa o variedad desecada.
Cultivo puro de la variedad elegida
Obtención de micelios en grandes cantidades.
Al aire libre o en locales:
Preparación del sustrato donde crecerá el hongo: el sustrato a deser preparado de modo que sus componentes nutritivos sean los adecuados para la especie elegida. Lo más importante de la preparación del sustrato es el tratamiento térmico que hay que someterlos para destruir parásitos, agentes patógenos, semillas y competidores.
Inoculación masiva o siembra del micelio en el sustrato: debe tener suficiente humedad alrededor del 70% y haberse enfriado hasta unatemperatura ligeramente superior a la preferida por el micelio para crecer.
Inducción a la producción de setas: cuando el micelio asoma por la superficie a terminado su crecimiento y hay que cambiar las condiciones para la formación de primordios, que darán lugar a la setas.
Recolección: la aparición de setas suele suceder en oleadas o tandas, en pocos días se forman numerosas setas y hay querecogerlas en poco tiempo.

Procesos que sufren hasta llegar al consumidor:
Algunas setas se descomponen rápidamente por un proceso de fermentación y putrefacción, lo que hace que en pocas horas en algunos casos, queden inservibles para el consumo.
Las setas deben limpiarse nada más llegar a casa, están más frescas para su consumo y si las hemos recogido con cuidado no será necesariolavarlas, será suficiente con frotarlas con un paño.
Si tienen tierra u otros restos y hace falta lavarlas, lo haremos colocándolas bajo el grifo abierto y sin que estén más tiempo del necesario en contacto con el agua, para que no se empapen y pierdan aromas, luego dejarlas escurrir y secar sobre un paño.
Las setas que no se emplean en el momento, guardarlas siempre limpias en el frigorífico y porpoco tiempo.
Si las vamos a conservar, hagámoslo lo antes posible. Por algunos de los procedimientos que a continuación explicamos:
Desecación o deshidratación:
Se pueden secar prácticamente todas las setas. Se extienden sobre rejillas en un lugar bien ventilado, preferentemente a la sombra y se cubren con un tul para preservarlas de los insectos.
También pueden ensartarse en un hilo ycolgarlas en un lugar aireado.
En el horno turbo térmico de la cocina también pueden secarse.
Una vez secas se guardan en un frasco de cristal, según el guiso que vayamos a preparar, podemos utilizar el líquido de la rehidratación ya que ha recogido el sabor de las setas,
También podemos guardarlas molidas, una vez secas p molerlas en el momento y emplearlas para salsas, añadir en guisos opostres. Algunas setas ganan mucho en sabor y aroma al secarse.
Congelación:
No recomendamos la congelación en crudo porque pueden perder muchas de sus propiedades y adquirir un sabor amargo.
Escaldado: una vez limpias las setas se vierten en agua hirviendo y las dejamos de 3 a 5 min. A continuación de secan a escurrir y cuando estén frías se introducen en bolsas para congelar.
Precocinadas en sujugo: troceamos las setas y las introducimos en la cazuela. La ponemos al fuego para que vayan cociendo con su propio jugo hasta que se consuma.
Precocinadas en aceite: friéndolas en aceite de poca acidez sin que lleguen a estar totalmente guisadas y sin otros aditivos.
Cocinadas: prepara las setas con verduras, carne, etc., pero sin condimentar demasiado pues al descongelar nos puede quedar unpoco fuerte.
En vinagre:
También podemos conservarlas en vinagre pero hay que tener en cuenta que a estas setas solo podremos darles determinados usos.
Al natural:
Una vez limpias las setas escaldarlas durante unos minutos, secarlas al agua y escurrirlas.
No es muy aconsejable, dado que con sistemas caseros no se puede garantizar una adecuada esterilización.




6. Setas ¿Se puede...